Six Senses: You can!

Jornada muy interesante la de hoy; YOU CAN! (sin pretensiones de Inglada for President). Hoy me había propuesto un planteamiento arriesgado y no estaba del todo convencido. Ayer se me ocurrió pedir las fichas técnicas de "BREAD FLOUR" y "CAKE FLOUR" (son las dos únicas harinas disponibles aquí); la primera tiene una W.22O (semi-fuerza) y la segunda, aproximadamente, W.110. Si se mezclan las dos a un 60%/40%, respectivamente, se pueden conseguir resultados interesantes, si bien la carencia aromática de éstas requiere la utilización de masas madre jóvenes (24/48 horas) para aportar SOUR (así es como aquí denominan la acidez) y obtener una buena extensibilidad y tenacidad. Me siento feliz, porque en realidad no esperaba resultados tan positivos.
Esta mañana, para empezar, hemos pastado: pan de cereales, rústico, de cacahuetes, hojaldrado con tomate seco y con crema de queso; por último, el de nueces. La tendencia en todos los Resorts es el formato individual, sin masas madre, de fermentación rápida y sin corteza. Creo que hemos realizado una buena campaña con el planteamiento de fermentaciones en bloque de 1 hora- hora y media (para obtener mayor tenacidad en la masa y desarrollar más aroma), la utilización de masas madre jóvenes (mejor control de la acidez de ésta, máximo 3 días), formatos de panes grandes: nueces-250 g, rústico-500 g, cereales-500 g, cacahuetes-200g, hojaldrado-200 g y la precocción de éstos. Y no sólo eso, parece que lo han entendido cuando es algo nuevo para ellos. Sobre todo, se han mostrado sorprendidos (yo también, por cierto) ante la corteza tan crujiente que hemos obtenido.
Sin duda, me he lanzado al abismo porque no las tenía todas conmigo ni muchísimo menos. Tendríais que haberme visto meter la primera lata en el horno (de suela vietnamita y sin vapor). Alucinaban y me miraban con gesto extraño cada vez que me veían tirar un cubo entero de agua, previamente a la cocción. Así y todo, ni uno solo se ha quedado sin greñar o desarrollar el proceso con total corrección. Lo cual demuestra que se puede elaborar pan de calidad en el culo del mundo… (eso mismo es lo que yo murmuraba por dentro).
Sin embargo, creo que no será fácil que incorporen este nuevo formato (nuevo para ellos, claro) en su oferta y hábitos cotidianos. Por supuesto, es otro concepto que precisará la implicación expresa del servicio, a la hora de proponer un producto de calidad: presentarlo en cesta expositora y corte in situ en el Main Restaurant. Desde luego, espero no haberles complicado la existencia, sino aportarles un nuevo valor, conocimientos, posibilidades, otras técnicas… que tal vez, con espacio y tiempo suficientes, puedan encontrar su lugar adecuado. Interés, motivación, ilusión, conocimiento son claves en la propia creatividad, todo un incentivo en el trabajo. Para ellos todo es innovador.
Mañana requerimientos en helados y sorbetes. Ambos son productos omnipresentes en las cartas de postres del grupo. Y tanto es así, que parecen cartas de vinos, llegando a figurar más de 60 FLAVOURS diferentes, igual que interminables referencias de caldos. De todas formas, no puedo olvidar en ningún momento que en esta casa hay que escuchar y actuar con suma prudencia, con toda sutileza. No sirve de nada ir de Superstar, y en plan qué bueno soy, para pasar a elaborar recetas individuales para cada uno de los sabores planteados (que sería lo técnicamente correcto). Pues no, encanto: “éste no es TU Resort, ni lideras TU equipo… Y, para colmo, en dos días te largas a Maldivas con otras peticiones expresas”. Hay que ser consciente de que uno es un “mandao” y la labor esencial del training en este caso es elaborar una receta UNIVERSAL para sorbete y otra para helados. Y punto. Es decir, concisión: conteste a lo que se le pregunta; pues lo mismo, responda a lo que se le pide y no me cuente su vida. Por ahora es así.