Nuevos Horizontes: Albahaca, sampodia, lemon grass

ALBAHACA VIETNAMITA (hierba aromática)
En Vietnam existen varios tipos de albahaca que se acercan mucho a lo que ya conocemos, pero una clase en particular es realmente interesante. Todas las variedades, sea cual sea sea su morfología, tienen en común la calidez, la persistencia aromática y el inconfundible sabor, si bien una especie concreta se caracteriza por su fragancia, tan profunda e intensa, tan longeva y perdurable, a CÍTRICO. Algo nunca captado ni aprehendido antes. Aroma cítrico-mandarina y realmente duradero. En este caso, no se asocia a los frutos secos (piñón, sobre todo) y a la pasta. Es muy común el maridaje con guisos vietnamitas de pescado o con ensaladas. Sin embargo, aprovechando uno de los trainings anteriores, hemos puesto a prueba su longevidad sometiéndola a técnicas frías en combinación. Así, por ejemplo, sorbete de naranja Vietnam-albahaca Vietnam (azúcar de albahaca Vietnam 90%) y técnicas de cocción: bizcocho de aceite de albahaca Vietnam y los resultados fueron muy buenos. Seguro que a nuestros cocineros les encantaría introducirla en sus platos nobles de pescado.

SAMPODIA (fruta vietnamita )
Sorpresa. Sorpresa porque no soy amante del marron, crema de castaña o puré de castaña. Y esta curiosa fruta, envuelta en una cáscara blanda y de un tamaño próximo a un níspero, recuerda bastante a estas preparaciones a base de castaña. Es muy dulzona, poco acuosa, pobre desde el aspecto aromático; en boca es carnosa, ligeramente fibrosa y se funde en puré en la degustación. Se acostumbra a tomar sola (siempre en las mejores aptitudes de madurez; si no es así, deja mucho que desear).

LEMON GRASS (método para extraer el jugo)
¡Cuidado cuando tratéis con el LEMON GRASS o hierba limón; son palabras mayores! No podemos olvidar que es el símbolo-perfume de Six Senses, además de emblema asiático. Al principio, cometí errores inofensivos, al someterla a maceración o infusión en caliente. Me dije, “olvídate, inglada, y aprende de ellos, que han hecho del lemon grass uno de sus hábitos de consumo”. Para extraer todo su perfume, en primer lugar, hay que aplastarlas con un rodillo y después llevarlas a ebullición con agua mineral -partiendo de frío- durante una hora, aproximadamente. A mi modo de entender, se trataría de una decocción prolongada (infusión de raíces y rizomas, jengibre-galanga-regaliz). A continuación, se pasa por un colador y se reserva hasta su utilización. Ahí va una asociación vietnamita, refrescante y muy buena: LEMON GRASS JUICE. Consiste en el zumo anterior de lemon grass con jengibre y zumo de lima (¡se te pone la piel de gallina! cada sorbo es una nueva sensación, como un escalofrío). Hay que probarlo, ya me diréis.