Prensa: La Confitería Española entrevista a David Inglada

Un inciso para comentaros que ya está en la calle en número 856 de La Confitería Española (Montagud Editores) con mi entrevista.
Para verla completa podéis ir al siguiente enlace:

Web By David Inglada. Prensa

Más información: www.montagud.com
www.laconfiteria.com
www.elblogdelaconfiteria.blogspot.com

Inglada social: Jaume Esperalba, el Padrino

Os mando un vistazo a mi otro yo, no tan profesional. Para que luego os quejéis del plano fijo de obrador. Ahí tenéis una imagen de una persona que ha resultado esencial en mi nueva etapa en Six Senses, Jaume Esperalba. Sí, el Padrino Esperalba, y estoy encantado de presentároslo porque es una gran persona. ¡Vaya! Alguno estará defraudado porque esperaba –Esperalba- otra cosa… y no al capo, al padrino (no tan sanguinario como el de Coppola, claro). Jaume es la persona que ha confiado y que ha apostado por mí. Y le estoy muy agradecido por la oportunidad. Poco a poco, dadme tiempo. Habrá más, por ahora os envío lo que he escrito sobre él y para él.

Me he encontrado con Jaume estos días en Soneva Gili (él era hasta hace unos meses el chef-ejecutivo de este Resort). Le acaban de otorgar el cargo, para entendernos, de supervisor o delegado de todos los Resorts clasificados en Soneva: Gili, Fushi y Kiri. Enhorabuena, Jaume. Tengo que deciros que es todo un personaje... últimamente, le ha dado por tomar agua caliente con limón después de comer y cenar. Desde luego, es una persona muy respetada; todos escuchan sus sabios consejos dentro del grupo. Y es que sabe siempre cuál es la mejor opción, la mejor vía a escoger en cada momento y circunstancia. Aprendo de él muchos aspectos y valores humanos, totalmente nuevos para mí y, sobre todo, le escucho. Me doy cuenta de que acabo de aterrizar aquí y todavía no entiendo casi nada. Jaume establece márgenes, nos cede espacio. Además, los dos somos catalanes y hablamos la misma lengua, si bien somos conscientes de que no estamos en Cataluña y tampoco trabajamos en un restaurante de hotel de Barcelona. Esa particularidad, aunque parezca una obviedad, es la que marca la diferencia; en muchas ocasiones, Jaume me repite un breve discurso y viene a decir que si nos ven demasiado tiempo juntos, nos desplazamos del resto de staff. Una actitud que, de repetirse, transmite un mensaje que -sin querer- dificulta la conexión. Perderíamos lo ganado, bloquearía la posible comunicación y generaría desconfianza.
En ciertos momentos, Jaume es el mejor abrigo para mí, ese experto aliado que siempre sabe lo que hay que hacer. Cuando me asaltan las dudas, con una mirada lo resuelvo: ¿puedo?, ¿debo?, ¿es la justa medida?, ¿por aquí?... Y Jaume responde a los interrogantes: "Enseña lo justo, David, que nuestra verdadera campaña aún no ha empezado. Entonces, habrá que darlo todo. Somos buenos, tenemos la capacidad para conseguirlo y se nos ha brindado la oportunidad de estar al timón de un barco impresionante llamado Soneva Kiri".
Tiene razón, hay infinidad de profesionales perfectamente capacitados para llevar a cabo y dirigir esta "misión", pero Jaume y yo -entre otros- tenemos el privilegio de haber sido elegidos para la operación. Por lo que a mí respecta, aprovecho la ocasión para ir dejando ligeras huellas -en la medida de lo posible-, entablar una buena sintonía y tratar de sorprender a mi equipo con el trabajo realizado, que los profesionales se descubran a sí mismos en el cambio y se sientan satisfechos de la evolución. Lo justo en un objetivo compartido, factible y creíble, casi un tanteo. Esos pequeños signos, actitudes quizá, sin grandes pretensiones... serán síntomas del cambio, de la mejora personal y profesional; me siento responsable de esta función, porque no es otra cosa que el aval de mi fichaje.

Nuevos horizontes: Longon fruit y kirubonkibaa

LONGON FRUIT, EL 4º ELEMENTO. Aunque su origen es asiático, estamos ante una fruta propia de Tailandia y conocida bajo el nombre de dragon’s eye, y que hemos descubierto en Male. ¡Y qué grato descubrimiento! Os recuerdo que soy un apasionado del clan familiar de los litchis-rambután-mangostán. Los menciono según gradación e intensidad aromática, de menor a mayor. Sólo me faltaba conocer al cuarto miembro de la familia, el longon. Es único, así como el litchi y el rambután se asemejan, y el mangostán ejerce como superlativo de éstos, el longon ofrece un sabor especial que lo hace incomparable al resto de la familia. Su aspecto recuerda al litchi, si bien resulta un poco más pequeño en cuanto a su tamaño. Eso sí, se extrae la cáscara del mismo modo. Su perfume es menos floral, se intuye de un modo más bien etéreo (es dulzón, maduro, con un ligero toque a fermentación). En parte recuerda al sutil olor de la horchata, por buscar una comparación conocida. Es muy acuoso, con una sensación pulposa y carnosa, aunque menor que en el caso de los hermanos pequeño y mediano, litchi y rambután, respectivamente. Dulzón sin exceso, con un sabor muy especial y agradable que, bajo mi punto de vista, propone un ensamblaje equilibrado, entre dulzor, como de leche de almendras y maduración.
LAS ORELLETES DE MALE : EL KIRUBONKIBA. Es un tubérculo, de condición física y tratamiento culinarios. Su aspecto recuerda a un tupinambur peludo y el sabor, muy cercano a una patata. Pero lo agradable y sorprendente fue su tratamiento y puesta en escena: se pela, se lamina y se fríe. Luego, se reboza con azúcar grano y se sirve como amenities (snacks dulces de bienvenida servidos en un soporte con forma de velero, de madera, que sirve como detalle a la llegada de los clientes a sus respectivas Villas del Resort). Me recordaron a las orelletes tradicionales y clásicas de Lleida, pero más finas y más crujientes .
De hecho, en nuestro país, hubo una temporada en la que se puso de moda la incorporación del plátano macho o verde, la flor de loto y, entre otros, como snacks salados previos a los aperitivos del menú. Se laminaban, se freían y se sazonaban. En este caso estamos ante un nuevo snack, con la excepción y hábito propio del país de condimentarlo con azúcar. Una idea para cambiar el condimento salado así como la ubicación del plátano verde macho o de la flor de loto, ¿no?

Six Senses: mi primer postre Spa

Hoy me han encomendado la realización de un postre Spa Six Senses para una revista americana. Os hago llegar la foto y la suma de ingredientes planteada: Grilled wrapped mango with lemon grass ginger soup and longon granite. Traducido al español sería algo así como Atadillos de mango a la plancha con sopa de lemon grass y jengibre con granizado de longon. Longon es el cuarto miembro del clan litchis. Uno más en la familia, ya numerosa…
Lo más importante es la finalidad de postre y la asociación de elementos de su composición, aparte de que es mi primer postre Spa Six Senses. Algo para recordar, porque no sé si seré capaz de parir algo así de nuevo.

Six Senses: de cheese room a chocolate room

Bien, habemus chocolate room, después de una intensa reconversión. De hecho, ya habéis visto alguna imagen del antes y del después, en un radical cambio de imagen. De cheese-ham room a chocolate room. Prueba superada y con nota. Ya tenemos un espacio organizado, con buffet y cata-test. Estoy satisfecho del resultado. Veo que el planteamiento, la estructura o la columna vertebral que sostienen el chocolate room no están nada mal. Hay un 75% de producto finalizado (bombón, rocher, mermeladas de frutas con chocolate, pies de chocolate, muffins, macarons, kouglof de chocolate, chocolates líquidos…) y un 25% de producto semielaborado con presentación en diversas texturas de chocolate (mousse de chocolate, crumble, cacao en polvo, virutas...) con interacción del cliente, que será el improvisado autor de su propio postre. A partir de aquí, se plantean varias alternativas: desde un maridaje con vinos y la explicación detallada de cada una de las propuestas planteadas y a un precio conveniente, hasta el despliegue y el glamour de tener a disposición del cliente un chocolate room (ambas propuestas encajan perfectamente con las características de los Resorts de Six Senses). Anoche, después de la cena, se obsequió a los clientes del Resort con la oportunidad de disfrutar y degustar la primera versión del Chocolate Room-Six Senses (de momento por un día). Un gran estreno.
De momento, el balance es positivo. En Male se pueden hacer las cosas bien, pero -otra vez- con prudencia, humildad, paciencia, trabajo diario, comprensión y coherencia con las herramientas, condiciones y, sobre todo, con las personas. Al final, todos acaban echándote una mano y agradeciendo el trabajo y la formación. Esté donde esté, creo que entiendo y comprendo el diálogo que debo establecer.
Me quedo con esto, con las nuevas asociaciones de elementos aprobadas y las familias de técnicas en fase de prueba, en otro continente y en condiciones geográficas tan distantes a lo visto hasta ahora. Y, en breve, una sorpresa para todos. Creo que podréis ver una faceta diferente, para salir un poco de la rutina de trabajo. Gracias de nuevo por seguir mis andanzas.

Six Senses: Chocolate Room-Male Flavours

Estoy en Male (Resort Soneva Gili). Os mando un enlace para que os situéis.

http://www.sixsenses.com/soneva-gili/Accommodations-and-Rates.php

Aquí los requrerimientos expresos son la confección y diseño de un chocolate room, que estará situado en una zona fría cercana a la bodega del Resort. En este lugar, hasta ahora, residía olvidada una reliquia de máquina cortafiambres que compartía espacio con toda suerte de embutidos de calidad. Había incluso jamones y quesos de diversa procedencia y variedad. La creación de este chocolate room debe constar básicamente de producto elaborado y finalizado en el Resort, de características organolépticas variadas, elementos individuales del propio chocolate (así, cacao en polvo, nibs de cacao, presentación y texturas) para una intervención interactiva del cliente. El esquema es el siguiente:

ESTRUCTURA

1. Elementos individuales

* Cacao en polvo
* Nibs de cacao

2. Productos elaborados y finalizados en el Resort

* Bombones de corte y de molde
* Chocolatinas
* Drink chocolate (chocolates líquidos)
* Cremas untables de chocolate
* Chocolate Muesly
* Chocolate pie and cake
* Brownies chocolate
* Chocolate muffins
* Cookies variadas
* Macarons de chocolate
* Chocolate ice cream



3. Elementos interactivos de chocolate

* Bol mousse chocolate (textura espumosa)
* Bol virutas chocolate (textura crujiente)
* Bol salsa (salsa de chocolate)
* Fondue chocolate (brochetas frutas)
* Chocolate bread (base para untar)
* Mermeladas chocolate y frutas

Hemos empezado con la parte de productos elaborados y finalizados: Chocolate truffles (y de aquí se puede extraer la segunda parte del artículo, Male Flavours). La tendencia en este país es la utilización de notas cálidas en todo momento, sea cual sea su finalidad; a diferencia de Vietnam o Tailandia donde predominan más las notas frescas. Y la intensidad aromática-gustativa: la costumbre y la tradición implican en todo momento perseverancia en la fijación de los sabores planteados. No vale con ligeras pincelados o paseos fugaces por los sabores propuestos, y eso me fascina. La primera labor ha sido la creación de trufas-male bajo la exigencia antes apuntada. De ahí se extraen conclusiones claras: no basta con la infusión en caliente prolongada o maceración de tres días para la extracción del sabor en cuestión. Es decir, infusión del líquido+trituración conjunta de éste (para obtener mayor intensidad y persistencia gustativa). El sabor del chocolate debe ser menos amargo, la única cobertura es de 70% cacao de Valrhona y hay que neutralizar el Bitter con el uso de un 75% en combinación con un 25% de cobertura de leche 40% cacao.

Combinaciones muy interesantes elaboradas en frío.

CHOCOLATE MALE TRUFFLES

1. Lemon grass+lime
2. Roasted fenne seeds (incorporación nueva para mí, de la semilla de hinojo tostada. Muy bien)
3. Orange skin+cardamomo+ cinamomum
4. Caramel+passion fruit+rhum
5. Coriandre+coconut (impresionante la combinación del coco y el cilantro semilla (el cilantro de aquí es otra historia)
6. Mango+ginger
7. Carum carvi+coconut
8. European flavour: irish coffee (café+whisky)

Valores Humanos: staff congratulations

Es una tarea difícil, pero al final se puede llegar a las personas a través de una labor digna, sin pretensiones y, sobre todo, de una forma humilde y comprensible, sea cual sea su procedencia. Éste ha sido el mejor regalo, mejor que las felicitaciones recibidas por Assitants Managers, Food and Beverage, executives assistants managers... ya que todos ellos se enfrentan desde la distancia. ¿Y qué coño saben ellos de los inconvenientes y adversidades reales diarias a las que debe someterse un profesional? Han sido diez días de aprendizaje mutuo, porque también yo he aprendido de ellos y, más todavía, de aquellos adversarios con los que en un futuro próximo tendré que debatirme (ingredientes-mecánica-personajes, y un largo etcétera). Confieso ahora que el valor humano ha sido la máxima prioridad, la conclusión que extraigo hoy, y todo el equipo ha entendido que el esfuerzo, la atención, la voluntad y la profesionalidad se merecen un brindis por dar con la mejor fórmula de agradecimiento. Y no voy a las grandes palabras sino al detalle, a lo particular, a lo personal, a una sencilla tarjeta que vale más que nada. Han firmado todos ellos. Para mí es inestimable, inexplicable. Es lo mejor de todo. Hoy veo mi función aquí, y estoy convencido de ello: enseñar, aprender, llegar a esta gente con estas herramientas... TAN NOBLES. No se me ocurre otra cosa porque lo siento así.

Puedo partir hacia el próximo destino satisfecho de haber realizado una campaña más bien noble, de la que que se puede extraer un balance final positivo. Por supuesto, hay muchas cosas que mejorar y muchas otras que olvidar, pero quizá la mayor incógnita sea -si todo esto es verdad y no un simple espejismo vietnamita- ir desvelando lo que me depara mi nuevo trabajo a cada paso. He tenido el privilegio de trabajar con materias primas concretas y de calidad (cobertura Valrhona, estabilizantes puros de helados Cremodan y Fructodan, glucosa deshidratada DE 38/DE 21, pastas de frutos secos puras, frutas confitadas de calidad, pectinas X.58/MRS 150Louis François, frutas y purés de frutas congelados Boiron (sí, ahí llega de todo y de lo mejor) y algún producto más, pero espero que todo ello quede en algo más que 10 días y que no nos falte de nada!!!! Porque lo bueno y lúdico de esta práctica docente es la continuidad a un ritmo moderado, seguir sembrando de forma constante y sin miedo a perder la silla de lo mostrado y enseñado. No perdamos de vista la idea de que la docencia es una vocación que parte de la generosidad. Enseñar a pescar, a que aprendan la técnica y sean capaces ellos mismos, con total autonomía. Y darles margen, que tengan espacio para crear, con ilusión. La misma que siento ahora.

En fin, mañana Maldivas, con nuevos propósitos.

Six Senses: El gran bufet

Al fin el bufet se dejó inmortalizar y ahí lo tenéis (mucho ruido y pocas nueces, ¿no?) Alguien me pide fotos menos “previsibles” o que no ofrezcan esa sensación de déjà vu, pero de momento no habrá lugar a la espontaneidad y ofreceros un vistazo fuera de pose y encuadre. No habrá making off por ahora, lo siento. Me encuentro en una puesta a punto acelerada y todo mi tiempo se va en una completa inmersión: de idioma, de harinas, de levadura, de trato personal, de psicología, de frutas, de ironía Inglada en inglés…, que aunque no lo creáis tiene su gracia.
Para que os hagáis una idea, en mi cartera llevo dólares americanos (los justos, ¿eh?), bahts tailandeses y dongs vietnamitas. Ése es el cóctel de monedas que llevo en el bolsillo. Aparte, cuatro billetes electrónicos para canjear entre el sábado y el domingo que me llevarán: Vietnam-Bangkok-Colombo-Male (Maldivas). No hay más planazo que ése.
Además, tengo que presentar recetarios por email del training anterior y los de éste (en Vietnam) a los SOUS chefs de ambos Resorts. Me lo tomo con calma pero es una disciplina diaria, que llevo a cabo de forma constante. De momento, poca vida social, nada de tiempo de ocio. Todo llegará –espero- y, por supuesto, recibiréis la crónica oficiosa sin posados de chaquetilla. Tiempo al tiempo. Gracias por seguirme; es alentador saber que andáis por ahí…

Six Senses: You can!

Jornada muy interesante la de hoy; YOU CAN! (sin pretensiones de Inglada for President). Hoy me había propuesto un planteamiento arriesgado y no estaba del todo convencido. Ayer se me ocurrió pedir las fichas técnicas de "BREAD FLOUR" y "CAKE FLOUR" (son las dos únicas harinas disponibles aquí); la primera tiene una W.22O (semi-fuerza) y la segunda, aproximadamente, W.110. Si se mezclan las dos a un 60%/40%, respectivamente, se pueden conseguir resultados interesantes, si bien la carencia aromática de éstas requiere la utilización de masas madre jóvenes (24/48 horas) para aportar SOUR (así es como aquí denominan la acidez) y obtener una buena extensibilidad y tenacidad. Me siento feliz, porque en realidad no esperaba resultados tan positivos.
Esta mañana, para empezar, hemos pastado: pan de cereales, rústico, de cacahuetes, hojaldrado con tomate seco y con crema de queso; por último, el de nueces. La tendencia en todos los Resorts es el formato individual, sin masas madre, de fermentación rápida y sin corteza. Creo que hemos realizado una buena campaña con el planteamiento de fermentaciones en bloque de 1 hora- hora y media (para obtener mayor tenacidad en la masa y desarrollar más aroma), la utilización de masas madre jóvenes (mejor control de la acidez de ésta, máximo 3 días), formatos de panes grandes: nueces-250 g, rústico-500 g, cereales-500 g, cacahuetes-200g, hojaldrado-200 g y la precocción de éstos. Y no sólo eso, parece que lo han entendido cuando es algo nuevo para ellos. Sobre todo, se han mostrado sorprendidos (yo también, por cierto) ante la corteza tan crujiente que hemos obtenido.
Sin duda, me he lanzado al abismo porque no las tenía todas conmigo ni muchísimo menos. Tendríais que haberme visto meter la primera lata en el horno (de suela vietnamita y sin vapor). Alucinaban y me miraban con gesto extraño cada vez que me veían tirar un cubo entero de agua, previamente a la cocción. Así y todo, ni uno solo se ha quedado sin greñar o desarrollar el proceso con total corrección. Lo cual demuestra que se puede elaborar pan de calidad en el culo del mundo… (eso mismo es lo que yo murmuraba por dentro).
Sin embargo, creo que no será fácil que incorporen este nuevo formato (nuevo para ellos, claro) en su oferta y hábitos cotidianos. Por supuesto, es otro concepto que precisará la implicación expresa del servicio, a la hora de proponer un producto de calidad: presentarlo en cesta expositora y corte in situ en el Main Restaurant. Desde luego, espero no haberles complicado la existencia, sino aportarles un nuevo valor, conocimientos, posibilidades, otras técnicas… que tal vez, con espacio y tiempo suficientes, puedan encontrar su lugar adecuado. Interés, motivación, ilusión, conocimiento son claves en la propia creatividad, todo un incentivo en el trabajo. Para ellos todo es innovador.
Mañana requerimientos en helados y sorbetes. Ambos son productos omnipresentes en las cartas de postres del grupo. Y tanto es así, que parecen cartas de vinos, llegando a figurar más de 60 FLAVOURS diferentes, igual que interminables referencias de caldos. De todas formas, no puedo olvidar en ningún momento que en esta casa hay que escuchar y actuar con suma prudencia, con toda sutileza. No sirve de nada ir de Superstar, y en plan qué bueno soy, para pasar a elaborar recetas individuales para cada uno de los sabores planteados (que sería lo técnicamente correcto). Pues no, encanto: “éste no es TU Resort, ni lideras TU equipo… Y, para colmo, en dos días te largas a Maldivas con otras peticiones expresas”. Hay que ser consciente de que uno es un “mandao” y la labor esencial del training en este caso es elaborar una receta UNIVERSAL para sorbete y otra para helados. Y punto. Es decir, concisión: conteste a lo que se le pregunta; pues lo mismo, responda a lo que se le pide y no me cuente su vida. Por ahora es así.

Nuevos Horizontes: Albahaca, sampodia, lemon grass

ALBAHACA VIETNAMITA (hierba aromática)
En Vietnam existen varios tipos de albahaca que se acercan mucho a lo que ya conocemos, pero una clase en particular es realmente interesante. Todas las variedades, sea cual sea sea su morfología, tienen en común la calidez, la persistencia aromática y el inconfundible sabor, si bien una especie concreta se caracteriza por su fragancia, tan profunda e intensa, tan longeva y perdurable, a CÍTRICO. Algo nunca captado ni aprehendido antes. Aroma cítrico-mandarina y realmente duradero. En este caso, no se asocia a los frutos secos (piñón, sobre todo) y a la pasta. Es muy común el maridaje con guisos vietnamitas de pescado o con ensaladas. Sin embargo, aprovechando uno de los trainings anteriores, hemos puesto a prueba su longevidad sometiéndola a técnicas frías en combinación. Así, por ejemplo, sorbete de naranja Vietnam-albahaca Vietnam (azúcar de albahaca Vietnam 90%) y técnicas de cocción: bizcocho de aceite de albahaca Vietnam y los resultados fueron muy buenos. Seguro que a nuestros cocineros les encantaría introducirla en sus platos nobles de pescado.

SAMPODIA (fruta vietnamita )
Sorpresa. Sorpresa porque no soy amante del marron, crema de castaña o puré de castaña. Y esta curiosa fruta, envuelta en una cáscara blanda y de un tamaño próximo a un níspero, recuerda bastante a estas preparaciones a base de castaña. Es muy dulzona, poco acuosa, pobre desde el aspecto aromático; en boca es carnosa, ligeramente fibrosa y se funde en puré en la degustación. Se acostumbra a tomar sola (siempre en las mejores aptitudes de madurez; si no es así, deja mucho que desear).

LEMON GRASS (método para extraer el jugo)
¡Cuidado cuando tratéis con el LEMON GRASS o hierba limón; son palabras mayores! No podemos olvidar que es el símbolo-perfume de Six Senses, además de emblema asiático. Al principio, cometí errores inofensivos, al someterla a maceración o infusión en caliente. Me dije, “olvídate, inglada, y aprende de ellos, que han hecho del lemon grass uno de sus hábitos de consumo”. Para extraer todo su perfume, en primer lugar, hay que aplastarlas con un rodillo y después llevarlas a ebullición con agua mineral -partiendo de frío- durante una hora, aproximadamente. A mi modo de entender, se trataría de una decocción prolongada (infusión de raíces y rizomas, jengibre-galanga-regaliz). A continuación, se pasa por un colador y se reserva hasta su utilización. Ahí va una asociación vietnamita, refrescante y muy buena: LEMON GRASS JUICE. Consiste en el zumo anterior de lemon grass con jengibre y zumo de lima (¡se te pone la piel de gallina! cada sorbo es una nueva sensación, como un escalofrío). Hay que probarlo, ya me diréis.

Six Senses: Y el bufet que no se deja fotografiar

No hay manera humana de fotografiar el bufet, de nuevo me lo han levantado. Ya van dos y como dicen que a la tercera va la vencida… veremos si también es efectivo en Vietnam. Tendré que esperar a pasado mañana para presentar las masas fermentadas, las masas hojaldradas, los chocolates líquidos y las mermeladas.
Hoy ha sido un gran día docente para mí. Con una harina ínfima hemos conseguido elaborar masas del calibre kouglof, ensaimadas, brioches para la live station, brioches hojaldrados y savarín de chocolate. Creo que me la voy a jugar y en dos días me arriesgaré a elaborar pan en formato de 2.200 g. En este entorno, es prioritario compensar la falta aromática y gustativa de la harina con fermentaciones largas en bloque (entre 6 y 8 horas), con el fin de aportar el aroma y la esencia características de las masas fermentadas.

La Confitería Española se entrevista con David Inglada

En breve estará en la calle un nuevo ejemplar de la Revista técnica La Confitería Española, número 856/857, de Montagud Editores. En esta publicación podréis leer una amplia entrevista con su directora, Claudia Bellido, que tuvo lugar justo antes de que me viniera a Tailandia por tres años. Más información en:

www.elblogdelaconfiteria.blogspot.com
www.laconfiteria.com
www.montagud.com

Six Senses: Llegando a las manos

Cuarto día en Evason Ana Mandara Nha Trang. ¡Y quién mi iba a decir a mí que íbamos a llegar a las manos!, en el mejor de los sentidos, claro. Ahí está la foto del día, estrechando lazos, fumando la pipa de la paz Vietnam-Spain. Tras las tímidas sonrisas, pelín forzadas algunas -a propósito-, al fin nos damos la mano. Aunque en la fotografía apenas se ve, para mí se trata de un esperado y significativo gesto, todo un hito en la expedición vietnamita. Por este motivo, os hago llegar la imagen.

Six Senses: Dientes, dientes…

Como podéis ver, era cuestión de tiempo. Al tercer día por aquí… ¡mirad qué sonrisas! aunque todavía algunos se me resisten en este pulso. No quiero pensar qué ocurrirá el décimo día en Vietnam y la imagen apoteósica que os enviaré. De todos modos, no os engañéis, porque se me escapan algunos I KILL YOU (entre dientes). Y me digo: tranqui, Inglada, de buen rollito, y parece que lo entienden. De hecho, estoy convencido de que empiezan a captar mi humor hermético y algo inglés, el gesto irónico, la sonrisa y la broma…
Me da por soltarles: ARE YOU HERE OR ON THE VIETNAMIT MOON????? o alguna otra como: YOU ARE VERY INTELIGENT BECAUSE YOU DON’T ASK ME NOTHING!!!!
Mañana os prometo más. Hoy tenía intención de montar un buffet pero otra vez me joden: “no, mejor mañana porque el HEAT STAFF estará presente –para la ilustrísima degustación-“
Confieso que me siento algo cansado. Desde que llegué no he tenido un día en OFF (día de fiesta como le llaman aquí) y eso se nota; ir enchufado todo el día te desgasta. Gracias por los ánimos, llegan todos; gracias también por los mensajes que hacéis llegar a través de todos los canales que tenemos a nuestro alcance. Sigo adelante. Mañana me toca sesión de masas fermentadas. Y en este aspecto, me enfrento a problemas con las harinas y el calor. Aunque no lo parezca, las dificultades son la parte positiva de esta experiencia porque forman parte de mi personal training. Aprovecho las nuevas circunstancias para aprender a solventar cada obstáculo, sobre todo de cara a mi futuro próximo en Soneva Kiri, mi destino final. Llegaré a mi isla el 17 de agosto, para el training SONEVA KIRI PASTRY TEAM!!!!
La lectura positiva de las cosas, por pequeñas que sean -y más aún en la adversidad solitaria-, es al fin y al cabo tu mejor aliada. Por este motivo, cada día pido a mi grupo una foto conjunta. Para ellos, desde esta cultura, resulta esencial transmitir bienestar. Y, como podéis ver, la foto es un símbolo de buen rollo.
Y hablando de rollo, menuda persiana… me parezco a alguien que conozco. Todo se pega…
Un abrazo a todos

Six Senses: 2º día en Vietnam

Día a día, vamos mejorando. Os paso unas fotos. Una de grupo y otra de mesa de trabajo. ¡Coño!, qué duro es esto. La habitación es peor que el zulo de José Ortega Lara.

Six Senses: horas bajas en Evason Ana Mandara…

Primer día de training en Evason Ana Mandara Ninh Van Bay. Día muy jodido, complicado. Aparecen nuevos personajes en mi vida laboral (vietnamitas cerrados; eso sí es hermetismo) y nuevas instalaciones (bastante chungas, la verdad; dejan mucho que desear). Creo que es mi primer día de bajón desde que dejé Barcelona y me reconozco en horas bajas… En fin, tenía que llegar esta sensación de cuesta arriba y seguro que no es la única, sino la primera de tantas otras más que vendrán después.
He tenido una jornada de bizcochos para el breakfast buffet. Y sólo acabo de empezar, todavía quedan 9 días de breakfast training. Confieso que la cuenta atrás pesa como una losa sobre mi cabeza, voy tachando cada día que pasa… y es que este resort es muy distinto a los otros en los que he estado, donde vivía en la isla y no en la ciudad, como ahora. Comenzaba y terminaba en un mismo entorno; desayunaba, comía, cenaba y dormía en un mismo lugar, el mismo paisaje. Aquí todo es diferente, ya que el resort está anclado en medio de la ciudad Nha Trang y todo el host (staff) se va a casa con los suyos al final de la jornada. De hecho, es trabajar en la ciudad y ahí está la diferencia. No deja de sorprenderme esta reacción, porque en el fondo soy un urbanita de pies a cabeza, pero sin duda este escenario era absolutamente prescindible para mí y ahora soy consciente. Hasta el punto de que no echo de menos mi ciudad, en lo que podría ser una tentación de melancolía, una sutil asociación o incluso una clara identidad con lo que he dejado en Barcelona. Todo lo contrario, prefiero mil veces más volver a mi isla y sentirme “perdido” al otro lado del mundo… y encontrarme conmigo mismo. Eso seguro.
Y, en breve, más material bélico.

Nuevos Horizontes: frutas mal archivadas

Ahí van algunas frutas que tenemos mal archivadas, en cuanto a su aspecto y a su sabor: banana, naranja-pitahaya, mango-pomelo... todas ellas de Vietnam.

Y una imagen del grupo de alumnos al término de la clase de hoy.

Six Senses: Palmaditas en la espalda

Aquí os detallo el bufet del desayuno.

FREEZEE BUFETT

* orange-vietnamit basilic sorbet
* lemon-grass sorbet
* banana -lemon freeze
* coconut-pamplemousse sorbet

PASTRY IN GLASS

* Chocolate cream with caramelized lemon-grass caramelized
* Peanut-honey cream with lime and jinjer jelly

DESSERT A L´ASSIETTE

* Milk chocolate with passion fruit jelly and jackfruit
* Declination chocolate with vietnamit orange

BOMBÓN

* Caramelized vietnamit organe with milk chocolate

ENTREMETTE

* Chocolate -vietnamit mango-passion fruit-vietnamit basilic

INDIVIDUAL PIECES

* Chocolate-peanut_honey
* Bitter chocolate macaron

CRÈMES BRÛLÉES

* Passion fruit crème brûlée
* Pandean leafs crème brûlée
* Chocolate crème brûlée

Ya veis, tres cositas de nada ¿eh? Esto no me pilla desentrenado del todo, porque mi puesto anterior pedía gran volumen de trabajo, pero en este caso hay que añadir un porcentaje de improvisación llevado al límite.
Los que me conocéis sabéis que el trabajo no me asusta, al contrario; lo que sí me ha molestado, mejor me ha cabreado, es que cuando estaba montando el bufet ha venido el Heat Host (uno de los más altos directivos del Resort) y con otros más me han fastidiado el montaje. Les ha dado por probarlo todo sin dejarme captar mis fotos. Un poco más y los mando bien lejos...
En fin, cosas de la política... Six Senses. Por otro lado, me han llegado –vía email- varias “Congratulations del Movimiento Six Senses”. Esto funciona así, con comunicados y envíos a todos. Es la manera más eficaz y directa de que, en la distancia, el grupo conozca la labor realizada por todos y cada uno.
En estos momentos, preparo ya el training de 10 días (¡qué burrada! ¿verdad?) en el Evason Ana Mandara & Six Senses Spa- Nha Trang (Vietnam).
Os paso un enlace para que me sigáis la pista:

http://www.sixsenses.com/evason/index.php

Aquí elaboraré básicamente pastelería de desayuno. Estoy disfrutando, sí, pero confieso que hay que tener un par de... narices (seamos finos, que esto lo leen unos cuantos). Si al llegar no sufrí el característico jet-lag, se puede decir que el choque cultural o shock laboral sobreviene día a día como un lento goteo. No es la descripción de una cruel tortura, ni muchísimo menos, sino la imagen del impacto a cámara lenta hasta que vosotros mismos veáis la adaptación, casi camaleónica. ¿Me transformaré en uno de ellos? o ¿sólo me camuflaré por momentos? Vaya desvarío. Oído desvarío.
Eso sí, la autosuperación está servida. Parezco un plusmarquista.
Y la palmadita en la espalda, de las congratulations, todo un incentivo.

Nuevos Horizontes: jackfruit

JACKFRUIT
Así como en Tailandia el rey de las frutas es el maloliente durian (¿recordáis aquel apestoso fruto tan extendido y que comen a todas horas?), aquí en Vietnam el reinado lo ostenta jackfruit. Su homólogo vietnamita es una fruta realmente impresionante y, a mi parecer, única. Ya comenté que el coste del durian no era barato, mientras que un kilo de jackfruit viene a costar 1/2 dólar americano.
En cambio, su aroma es muy agradable, recuerda a la granadilla: un perfume etéreo, dulzón y que permanece con intensidad. Su textura es crujiente y seca, nada acuosa, por eso recomiendan que no trates de extraer zumo del fruto. El sabor es muy difícil de describir porque me faltan referentes para poder transmitir una correcta nota.. Es un gusto nuevo, si bien para acercaros a él diré que no tiene acidez, no es dulce en exceso. Estamos ante una de las frutas de mayor equilibrio, gustativamente hablando. Bajo mi libre interpretación, tan subjetiva, diría que se corresponde con un perfecto ensamblaje de mango vietnamita y granadilla. ¡Encantadora!
Y, salvando distancias, casi dos mil km…, os hago llegar este encanto de criatura, con un peso de 12 kilos. Lo normal es entre 8 y 10 pero el “animalito” se salió de madre hasta convertirse en espécimen de la naturaleza, todo un prodigio. Asimismo, os permito que asistáis “al parto”, el proceso operativo para la extracción y puesta a punto: cortar, pulir, la textura, su carne, la pulpa. Un ritual que llevaron a cabo los asistentes del training en exclusiva. Por mi parte, gracias a todos por ofrecerme este regalo.
Sin embargo, ¡qué lástima! nuestro único y privilegiado recuerdo de esta fruta es en almíbar, que se puede encontrar en los supermercados asiáticos, junto a las latas de rambután-piña, litchis o leche de coco.
Aprovecho para comentar los próximos frutos, ya que haré un inciso en ingredientes que tenemos mal archivados, como es el caso de la fruta de la pasión, el mango, el pomelo y la mini banana. Todos ellos bajo la óptica de variedades autóctonas de Vietnam. Por supuesto, no olvido el capítulo de hierbas aromáticas.
Mañana termino el training en Ninh Van Bay y pasado mañana empiezo en Evason Six Senses Ninh Van Bay. No sé si volveré por aquí.

Desde Vietnam

Os hago llegar una foto captada al terminar la jornada-training de hoy. Aquí podéis ver al equipo de pastelería del resort de Vietnam. Me encuentro en un Hideaway Resort Six Senses (no se trata de un Soneva, que es el top ten. Así Soneva Fushi, Soneva Gili y Soneva Kiri; este último al que yo pertenezco, son los tres Soneva de Six Senses. El nombre completo del de Vietnam es Hideaway Ninh Van Bay, que en vietnamita quiere decir Vietnam.
El staff vietnamita no tiene nada que ver con el tailandés. Es mucho más agradecido, comprensivo, atento, expresivo y mucho más sociable. El executive chef, no os lo perdáis, es 50% vietnamita y 50% francés. Menuda mezcla, ¿eh?
Los requisitos de mi visita son básicamente tres:

1) Pastelería de restaurante
2) Pastelería individual para bufet
3) Chocolate

Tengo tres días más y menos mal que soy bastante organizado porque el executive chef pide y pide… y tú búscate la vida. Ya imagináis: recursos, herramientas, ingredientes… aparte de organización y distribución en inglés-vietnamita del personal.
A pesar de contratiempos, estoy encantado de ponerme a prueba cada día que pasa, autosuperar mi propia capacidad de improvisación, buscar las vías para adaptarme a los nuevos ingredientes, conectar con nuevo personal, moverme por unas instalaciones diferentes… aspectos y direcciones de personas tan distintas.
Lo cierto es que hoy he disfrutado como un niño. He llegado en barca privada Six Senses a la isla de Ninh Van Bay a las 9:00 am, se me presenta el executive chef y me acompaña en un recorrido por las instalaciones, me explica sus problemas internos de partida, me muestra el complejo, el organic garden… para que me vaya familiarizando con los nuevos ingredientes y, a eso de las 10:00 am, me cambio, cojo la bici, la mochila con el instrumental necesario y empieza mi campaña vietnamita. De momento, para que os hagáis una idea, lo organizo como si se tratara de uno de mis recientes cursos prácticos en el aula.
He tenido la oportunidad de conocer nuevos ingredientes: hierbas (tipo albahaca-menta-limonera) y frutas muy interesantes. Iré haciendo fotos de cada una y os pasaré la nota correspondiente, sus definiciones organolépticas y todas las sensaciones que advierto, como una detallada nota de cata.
Ahí va un enlace para que veáis por dónde ando:

http://www.sixsenses.com/Six-Senses-Hideaway-Ninh-Van-Bay/Accommodations-and-Rates.php

Nuevos Horizontes: el durian y el young coconut

DURIAN: Es una de las frutas de mayor importancia en Tailandia. En principio la confundía con la fruta del pan pero no tienen nada que ver. En Tailandia el durian guarda una relación directa con la clase media-baja y se come a todas horas: para desayunar, para merendar, como postre después de comer o cenar... La verdad es que me costó probarlo porque exhala un olor desagradable -mejor hedor- que más que perfumar, apesta el lugar donde se encuentra. Su tamaño es grande, de tonalidad verde oscuro y envuelto de un relieve regular en el que sobresale una especie de pico central. Lo interesante de esta fruta se encuentra en su interior y para llegar a éste hay que realizar una incisión segmental para extraer una porción semejante (en cuanto a forma y tamaño) a un hígado de pato dividido en cuatro (o riñones grandes). Sin embargo, me sorprendió de forma grata su sabor. Nada que ver con su “perfume“ inicial; es dulzón, nada ácido; recuerda ligeramente a un níspero muy maduro. Su perfume frutal (es decir, el del interior, no del exterior) es delicado, sutil, etéreo. Se advierten notas a fermento por excesiva maduración, si bien lo más sorprendente es que recuerda a un aguacate muy maduro y más dulce. Su textura es casi igual; untuosa, cremosa y algo fibrosa; ¡impresionante, qué grata sorpresa! He tenido la sensación de comer un aguacate.
Con él no hacen ningún tipo de elaboración en especial; aquí se lo comen en plan “vikingo”; lo abren, lo dividen y adentro.

YOUNG COCONUT: o coco verde como también se le puede llamar. Se divide en dos partes: el líquido interior y la carne muy blanca de coco que envuelve su cáscara. Su aspecto exterior es de color verde y cuando se procede a su degustación se extrae la piel verde y la parte superior, en la que se realiza un corte triangular para extraer el agua.
El agua: ¡el agua del young coconut es increíble! Un líquido transparente y de textura acuosa con todo el sabor del coco, no excesivamente dulce y con un toque muy interesante de sal.
La carne: ¡qué maravilla! nada crujiente y dura, que es lo que permanece en nuestro archivo gustativo. Estamos ante un young coconut con una caducidad de 2 días como máximo, y nunca llega a nuestro país en este estado tan salvaje. Esta fruta muestra una textura blanda pero como si estuviera ligeramente gelificada, porque en boca funde de la misma forma que lo haría una gelatina elaborada con hojas (blanda). Recuerda al mango (¡por supuesto, al mango thai!); pulposo, carnoso, untuoso y cremoso.
Su sabor es algo dulzón (no demasiado), un poco acidulado pero lo más sorprendente es su connotación láctea (lácteo de leche y de nata).
El young coconut cake (típico pastel de coco thai), según me ha explicado una asistente thai, se elabora mezclando el agua con la pulpa, harina de maíz y se cuece conjuntamente (el resultado es como una crema con textura de espátula de coco). Asimismo, se elabora un sponge cake y se corta en rebanadas. Se acaba alternando las porciones de sponge cake con capas de crema de coco.

Nuevos Horizontes: el mangostán y la pitahaya

MANGOSTÁN BANGKOK: ¡Qué gran diferencia! para empezar, con el precio; si estamos acostumbrados a pagar entre 6 y 7 euros por un media docena de mangostanes (800/1.000 g), aquí se encuentran a canastos por unos 25 bats –moneda thai- (aproximadamente, un bat equivale a 0.02 euros o, lo que sería los mismo, 1 euro son unos 45 bats.
Por otro lado, de los mangostanes que llegan a nuestro país 2 de cada 5 muestran al abrirlos una parte excesivamente madurada que afecta al gusto de la fruta. Al sobrarle maduración, inicia una ligera fermentación de sus azúcares a la vez que se desdibuja su relieve, parecido al de una cabeza de ajos.
El tamaño habitual de los mangostanes thais es más pequeño de lo que estamos acostumbrados a ver. Se dice que la calidad es mayor en el mangostán de menor tamaño. Lo cierto es que tuve la oportunidad de comprobarlo en la calle. Y así es, los grandes carecían de matices gustativos, con un claro predominio de sabor dulce aunque plano, fruto de la maduración, aparte de tener el inconveniente de un hueso mayor. El mangostán thai idóneo es el de tamaño mediano y que presenta una envoltura no tan dura a la habitual para nosotros. Cáscara o película de la que se despoja fácilmente. Su sabor es ligeramente acidulado, dulzón y recuerda incluso a la chirimoya. Su textura es muy agradable, poco acuosa, algo fibrosa y, sobre todo, muy pulposa.
El mangostán sería el hermano mayor de los tres (litchi, rambután) por intensidad aromática y gustativa. En el caso de litchis y rambutanes, la permanencia de sus notas gustativas y la durabilidad en boca de sus matices gustativos es menor o superior (como se denomina a los aromas de corta duración en el caso de los perfumes) debido a su textura más acuosa, con lo que permanecen menos tiempo en boca .
PITAHAYA BANGKOK: O también llamada dragón rojo o amarillo, ya que hay dos variedades, pitahaya roja y pitahaya amarilla. Continúa siendo una fruta espectáculo y, como en el caso de la pitahaya, se le cambia el precio. Si en nuestro país dos pitahayas cuestan entre 6 y 8 euros, aquí una está alrededor de 30 bats (es decir, 0.6 euros). Pero, por desgracia, el sabor no cambia; es el mismo aquí que en nuestro país: insípido y sin gracia (qué lástima, ¿eh? con toda la chispa que tiene su aspecto…).

Nuevos Horizontes: el litchi y el rambután

Nuevos horizontes, así se llama el apartado que pretende definir (morfológica y culturalmente) los ingredientes que, en este caso, pertenecen a la cultura asiática, y que por lo tanto son nuevos para nuestro archivo gustativo-social-cultural.
Antes de empezar a definir ingredientes nuevos, es muy importante intentar neutralizar aquéllos que no son meramente nuevos pero que desde aquí sí lo son; porque a menudo nos llegan productos de orígenes diversos que por motivos de transporte y acondicionamiento, entre otros, se alejan de su autenticidad.
Empiezo con una familia que me apasiona, a la que pertenece el litchi. Y me encanta por su complejidad aromática y gustativa (en apariencia, inofensiva), así también sus superlativos en orden ascendente, en cuanto a su persistencia fragante y sensitiva, de menor a mayor.
Para empezar, reconozco que es una lástima el desorbitado precio de estos productos en nuestro país (más bien, una barbaridad), pero no vamos a entrar en este aspecto porque restaría interés a la verdadera esencia de estas frutas.

LITCHI BANGKOK: Su tamaño es mucho mayor al que estamos acostumbrados. La carne se desgrana como si se tratara de un gajo de pomelo o mandarina, es impresionante. La textura de su carne es menos acuosa y aporta mayor sensación de pulposidad; es un litchi común pero más seco y carnoso. Su sabor es otra historia. Un gusto mucho más cercano a nuestras uvas blancas en su mejor estado de madurez, muy dulzón. Pero lo que realmente nos aleja de nuestra "cruda realidad " es su perfume. Si en nuestro país lo asociamos a las rosas, en este caso su conexión se establece mucho mejor con la flor de naranjo o azahar. Resumiendo, no tenemos ni idea de lo que es un litchi. Bueno, sí, rectifico, sabemos de su aspecto, pero poco más.

RAMBUTÁN BANGKOK: Con frecuencia, el problema del rambután (hermano pequeño del litchi, en cuanto a intensidad aromática y gustativa. Lo repito para que no se tome a cachondeo) es que nos llega excesivamente maduro. Otro de los defectos a su llegada a nuestro mercado es que la parte superior no se encuentra en estado óptimo, y hay que desecharla porque afectaría al resto de la fruta. Por aquí los rambutanes son dos veces más grandes y su color (independientemente de su aspecto exterior, velludo) es rojo intenso. Esta tonalidad, según me comentan, indica su perfecto estado de madurez, y debe diferenciarse del tono granate, señal inequívoca de exceso de madurez.
El hueso y cáscara que envuelve el hueso tampoco tienen nada que ver con lo visto hasta ahora. En estos rambutanes autóctonos, el hueso es más pequeño y la película desagradable que lo cubre es dura y algo inferior. Pero su sabor no se excede en sensación de madurez, cercano a la fermentación (debido al desarrollo excesivo de sus azúcares). Su gusto es más intenso y duradero y seguramente se debe -como en el caso de los litchis- a que es una fruta menos acuosa y más carnosa. Por este motivo, permanece más tiempo en boca, para seguir recordándonos a unas uvas blancas sin piel, sin astringencia y sin acidez… pero con unos toques lácteos de matiz cosmético (por ejemplo, de leche de almendras.