Local: sri lankan juggery wattalappan/sri lankan crème brûlée

Esta receta de nombre impronunciable no es más que la versión local de la crème brûlée en Sri Lanka. Lo más interesante tal vez sea la asociación de ingredientes que plantea su fórmula y el uso del juggery (ya hice un inciso sobre este edulcorante al explicar la preparación de la infusión de coriandro en Male). Os recuerdo que en aquella ocasión se utilizaba el jarabe de juggery, un tipo de azúcar no refinado que se extrae de un árbol llamado treacle. Se presenta en formato de bloque, tipo panela, o en jarabe parecido al de arce, con matices acentuados de café-regaliz y resina. Aprovecho para remarcar que Sri Lanka es el país de las maravillas en cuanto a especias se refiere. En este sentido, cualquier preparación alimentaria, tanto dulce como salada, ofrece una buena sinfonía de especias y condimentos, sin olvidar, evidentemente, la leche de coco fresca. Incido en este último elemento por su protagonismo, con coco fresco rallado, con una suerte de ¡coconut microplane!, que tritura conjuntamente con agua y, a continuación, se cuela.
Estamos ante una técnica simple, anexada a la familia de cremas y de origen más bien occidental. Eso sí, con la adición de especias singalesas, tales como cardamomo verde, nuez moscada, clavo y canela.
Como resultado, el cardamomo sobresale y se convierte en un perfume superior, con carácter y haciéndose notar. Por debajo, aromas accesorios le acompañan como notas de fondo. Así la canela, el clavo, la nuez moscada y un ajuste de azúcar poco usual en estas culturas.

RECETA

Ingredientes
125 g agua envasada
150 g juggery
3 g cardamomo verde en polvo
4 u clavos
2 g nuez moscada en polvo
3 g canela en polvo
125 g leche de coco
200 g huevos
10 g anacardos troceados


Elaboración
Calentar el agua envasada y disolver el juggery troceado. Infusionar la mezla de especias 6 minutos aproximadamente.
Añadir la leche de coco y colar. Enfriar rápidamente y escaldar los huevos.Verter en recipientes y colocar los anacardos troceados. Cocer al baño maría (25 minutos, aproximadamente según el envase o en cocción mixta: 90%vapor -10% seco durante 15 minutos).