lunes, 20 de julio de 2009

Equipment: la heladora americana







Inauguro nueva sección: Equipment, que viene a ser el conjunto de herramientas, el material o utensilios disponibles para un determinado trabajo. Acercaros estos –a veces extravagantes- útiles desde tan lejos es un auténtico “regalo”. En esta ocasión, tengo el placer de presentaros a esta heladora americana, de las primeras con batería eléctrica, acción mecánica y enfriamiento por hielo adicionado. Para mí, este encuentro fortuito ha sido el mejor obsequio.
Como ya anticipé, ha sido un training de carácter clandestino, porque estaba fuera de programa y ha tenido lugar en un hotel que no forma parte de la compañía Six Senses. Cuando me lo propusieron, enseguida me convencieron dos argumentos: la disponibilidad de una heladora antigua americana que funcionaba correctamente y el hecho de entablar intercambio gastronómico, cultural y social con las personas que trabajaban allí. Acepté de inmediato la propuesta.


Helado de crema frutas –18 ºC mango Sri Lanka
Aquí en Colombo elaboran los helados de frutas con la adición de yemas y la sacarosa como único edulcorante. A partir de ahí, les propuse una receta nueva y con un sabor único del que presumen: mango Sri Lanka. El inconveniente que presentan todas estas frutas es que cuando las sometes a cualquier técnica fría y comparten territorio técnico con otros intermediarios, su carácter genuino desciende hasta aplacarse. Sin embargo, para mi sorpresa, en este caso no fue así. Las únicas modificaciones al alcance fueron: desestimar la utilización de yemas para facilitar la emulsión, incorporar la leche en polvo, aumentar en un 15% el único azúcar disponible: la sacarosa y agregar un 25% de crema para cubrir la ausencia de agentes emulsionantes. Sin olvidar la práctica: mix de cremas de frutas madurado + puré de mango con trozos de fruta natural. Con la exclusividad de la sacarosa, tendrán problemas de recristalización al cabo de varios días, pero en definitiva el cambio les ayudará.

1 comentario:

  1. I am speechless.........
    Congratulations you are in the real world..

    I am smiling.....sorry

    Mário rolando

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