Six Senses: de vuelta a Koh Kood

Pasaron los días en Bangkok, y en Sri Lanka, en Vietnam... En breve, atacaré con artillería pesada (técnica) que tuve ocasión de emplear en la última etapa de Bangkok. Estoy de nuevo en la isla (Koh Kood), en mi punto de partida, después de dos meses de aventuras. Es increíble pero el equipo que dejé aquí todavía me recuerda. Khun David (señor David), me llaman. Terminó el tour y empieza la hora de la verdad. Ayer entablé diálogo con el bakery y el que será mi assistant; están muy emocionados y preocupados por hacer las cosas bien. En realidad, me hace feliz comprobar que tienen ganas de trabajar y de aprender. Es motivador para todos. Les he comentado que tenemos mucho trabajo por delante, y poco tiempo para llevarlo a cabo; así que habrá que dejarse las horas y emplearse a fondo. Ha sido reconfortante para mí constatar el respeto y la admiración que me tienen, una actitud que me infunde seguridad y confianza.
Lo dicho, en breve, material bélico del training en Bangkok y de la cena de gala servida en el Sofitel Centara, con princesa incluida.

Técnica: Recetas de bombones Male

Descargar pdf con recetas en:

Web By David Inglada. Técnica

Cinco días más en Bangkok

En estos momentos estoy despotricando de la puñetera burocracia y el dichoso papeleo. Por culpa de estas historias, tendré que quedarme en Bangkok hasta el martes 28. Y no creo que aguante 5 días más tocándome las narices. Me la vuelvo a jugar, pero esta vez con cabeza y más puntería. A partir de mañana y hasta el domingo, me he montado otras sesiones clandestinas con Sandro (un chef catalán que está trabajando aquí. Mirad el enlace: www.centarahotelsresorts.com). Por supuesto, he pedido autorización al Padrino, y tengo su aprobación. Es más, entiende perfectamente mi situación.
Seguiré informando.

Valores humanos: el intercambio

Creo que de todas las expediciones realizadas hasta el momento me quedo con la última: Colombo, en Sri Lanka (isla al sureste de India, antes llamada Ceilán). En principio, se trataba de una visita de rigor para obtener una parte del visa-work (papeleos legales de tipo laboral) pero de nuevo el plan se fue trazando sobre la marcha. La improvisación se debió sobre todo a la situación política del país (hace apenas dos meses que ha finalizado la guerra). Así que de pronto me vi en un caos de ciudad, un espacio invadido de policías y trincheras, mientras te daba en la cara la imagen más inocente y desoladora del sufrimiento. Más que una bofetada, un shock visual y emocional que me arrastró sin querer a llevar las cosas un poco al límite. En este sentido, acepté la oportunidad de entablar un breve diálogo con el núcleo del desorden de la ciudad y, de este modo, hacer una lectura muy próxima a su situación real. Me acogí al cambio de planes y pensé: ¡que sea lo que Dios quiera!
Reconozco que por mi parte fue un acto inconsciente, pero no lo pensé dos veces y me subí a un main bus (autobús pequeño) sin saber adónde iba, qué tenía que hacer y, peor, ¡quién coño me esperaba! Para contrarrestar tanto interrogante, diré que fue el día que mejor entendí el país y la ciudad, porque hice el recorrido social completo con la incertidumbre de qué me deparaba al final del trayecto. Me la jugué y tuve suerte, porque en el hotel Thewallawwa (paso enlace para que comprobéis que se trata de un sitio precioso: www.thewallawwa.com) el chef y su equipo me recibieron con un inusual afecto, lo nunca sentido hasta la fecha. El chef, nada más verme, tomó la palabra: “Esto se trata de un intercambio. Tú nos enseñas una minúscula parte de cómo hacéis las cosas en vuestro país y nosotros te obsequiamos con el mejor trato, como si del mejor cliente se tratara”. Por supuesto, no lo dudé y acepté el pacto entre caballeros. En mi caso se concretó en algún helado, un bombón, algún referente occidental en vaso, ajustes en panadería y bollería... a cambio de una habitación y manutención a su cargo. Y, lo mejor de todo eso, me llevo recetas locales muy interesantes, que iré compartiendo con vosotros.
Por otro lado, tengo que anunciaros que esto se acaba... me refiero a este particular tour tipo Madre Teresa de Calcuta. Desde aquí quiero agradecer en primer lugar al grupo Six Senses la posibilidad de realizar todas y cada una de estas expediciones, así como a todas las personas que han intervenido en este proceso. Bangkok es la penúltima estación para los puñeteros trámites del visa-work.
Todo es lento, como nuestro protocolo administrativo. Me paso el día en espera y montándome una especie de office ambulante en cualquier garito donde haya wifi free. A pesar de las dificultades, el balance es muy positivo en todo lo recorrido y experimentado. En este tiempo me quedo con dos aspectos que pesan sobre los demás: por un lado, mi método creativo empieza a cambiar: observo que el mundo occidental y el oriental interactúan y se entrelazan, dando lugar a una curiosa fusión o integración. Al igual, asisto a la expansión de mi personal archivo, espero saber gestionar y administrar correctamente este regalo. Por otro lado, y de nuevo, las personas y los medios necesarios para llegar a ellas: el trabajo, el fácil acceso, la sencillez y, sobre todo, la honestidad.

Equipment: coconut microplane

Ahí tenéis el rallador de coco o coconut microplane. Asia, al fin y al cabo, es una de las regiones en las que -entre otras cosas- abunda el coco. En otras entradas del blog, ya detallé algunas de sus variedades. Volvemos a este habitual producto para hablar de un utensilio muy peculiar pero lógico, el rallador de coco. Por lo que me han comentado existen diferentes formatos y el de la imagen presenta un aspecto algo siniestro, aunque destaca por su eficacia. Seguramente, recuerda de forma sutil a un pelador de manzanas alemán.
Su utilización es muy sencilla: se parte el coco por la mitad y se introduce en la " turbina" giratoria. De un coco de tamaño normal se extraen alrededor de 300 g. A continuación, hay que pasarlo por agua y retirar las pequeñas impurezas de la piel que se cuelan ligeramente.
Y nos queda el producto estrella: la leche de coco fresca. Conviene aclarar que nada tiene que ver con la leche, y en nuestro país subsiste esta confusión. Seguramente, por su denominación y porque habrá marcas comerciales que incluyan leche en polvo en su composición. Por lo general, la leche de coco se elabora con agua y, en este país en concreto, es el elemento más habitual, tanto en elaboraciones dulces (sticky-rice, sri-lankan juggery wattalappan (receta comentada en otra entrada del blog) como en propuestas saladas (curries, por ejemplo).


Coconut milk

Ingredientes
300 g de coco rallado limpio y fresco
400 g de agua envasada

Elaboración
Triturar conjuntamente unas tres veces aproximadamente, como si se tratara de una horchata, y filtrar por una estameña. De esta receta se obtienen más o menos unos 250 g de leche de coco. Añadir 25 g de sacarosa y 1,2 g de sal, que ayuda a estabilizar el sabor de la mezcla.

Nota
La foto en blanco y negro corresponde a un tamiz americano (el único disponible en la cocina donde me encontraba). Otro merecido “regalo” para los lectores del blog, junto con la heladora americana.

Equipment: la heladora americana

Inauguro nueva sección: Equipment, que viene a ser el conjunto de herramientas, el material o utensilios disponibles para un determinado trabajo. Acercaros estos –a veces extravagantes- útiles desde tan lejos es un auténtico “regalo”. En esta ocasión, tengo el placer de presentaros a esta heladora americana, de las primeras con batería eléctrica, acción mecánica y enfriamiento por hielo adicionado. Para mí, este encuentro fortuito ha sido el mejor obsequio.
Como ya anticipé, ha sido un training de carácter clandestino, porque estaba fuera de programa y ha tenido lugar en un hotel que no forma parte de la compañía Six Senses. Cuando me lo propusieron, enseguida me convencieron dos argumentos: la disponibilidad de una heladora antigua americana que funcionaba correctamente y el hecho de entablar intercambio gastronómico, cultural y social con las personas que trabajaban allí. Acepté de inmediato la propuesta.


Helado de crema frutas –18 ºC mango Sri Lanka
Aquí en Colombo elaboran los helados de frutas con la adición de yemas y la sacarosa como único edulcorante. A partir de ahí, les propuse una receta nueva y con un sabor único del que presumen: mango Sri Lanka. El inconveniente que presentan todas estas frutas es que cuando las sometes a cualquier técnica fría y comparten territorio técnico con otros intermediarios, su carácter genuino desciende hasta aplacarse. Sin embargo, para mi sorpresa, en este caso no fue así. Las únicas modificaciones al alcance fueron: desestimar la utilización de yemas para facilitar la emulsión, incorporar la leche en polvo, aumentar en un 15% el único azúcar disponible: la sacarosa y agregar un 25% de crema para cubrir la ausencia de agentes emulsionantes. Sin olvidar la práctica: mix de cremas de frutas madurado + puré de mango con trozos de fruta natural. Con la exclusividad de la sacarosa, tendrán problemas de recristalización al cabo de varios días, pero en definitiva el cambio les ayudará.

Local: sri lankan juggery wattalappan/sri lankan crème brûlée

Esta receta de nombre impronunciable no es más que la versión local de la crème brûlée en Sri Lanka. Lo más interesante tal vez sea la asociación de ingredientes que plantea su fórmula y el uso del juggery (ya hice un inciso sobre este edulcorante al explicar la preparación de la infusión de coriandro en Male). Os recuerdo que en aquella ocasión se utilizaba el jarabe de juggery, un tipo de azúcar no refinado que se extrae de un árbol llamado treacle. Se presenta en formato de bloque, tipo panela, o en jarabe parecido al de arce, con matices acentuados de café-regaliz y resina. Aprovecho para remarcar que Sri Lanka es el país de las maravillas en cuanto a especias se refiere. En este sentido, cualquier preparación alimentaria, tanto dulce como salada, ofrece una buena sinfonía de especias y condimentos, sin olvidar, evidentemente, la leche de coco fresca. Incido en este último elemento por su protagonismo, con coco fresco rallado, con una suerte de ¡coconut microplane!, que tritura conjuntamente con agua y, a continuación, se cuela.
Estamos ante una técnica simple, anexada a la familia de cremas y de origen más bien occidental. Eso sí, con la adición de especias singalesas, tales como cardamomo verde, nuez moscada, clavo y canela.
Como resultado, el cardamomo sobresale y se convierte en un perfume superior, con carácter y haciéndose notar. Por debajo, aromas accesorios le acompañan como notas de fondo. Así la canela, el clavo, la nuez moscada y un ajuste de azúcar poco usual en estas culturas.

RECETA

Ingredientes
125 g agua envasada
150 g juggery
3 g cardamomo verde en polvo
4 u clavos
2 g nuez moscada en polvo
3 g canela en polvo
125 g leche de coco
200 g huevos
10 g anacardos troceados


Elaboración
Calentar el agua envasada y disolver el juggery troceado. Infusionar la mezla de especias 6 minutos aproximadamente.
Añadir la leche de coco y colar. Enfriar rápidamente y escaldar los huevos.Verter en recipientes y colocar los anacardos troceados. Cocer al baño maría (25 minutos, aproximadamente según el envase o en cocción mixta: 90%vapor -10% seco durante 15 minutos).

Nuevos horizontes: custard apple y mango de Sri Lanka

CUSTARD APPLE
Aquí tenéis a un pariente cercano de la chirimoya. Es una fruta tipo de Sri Lanka, aunque también nos la hemos encontrado en Vietnam y Male. Su aspecto, como se aprecia en la foto, guarda un gran parecido con la chirimoya, pero más pequeña de tamaño. Al abrirla por la mitad desprende el mismo perfume y presenta un gran número de semillas negras grandes, otra característica coincidencia con “nuestra” chirimoya. En boca es muy dulzona, arenosa y quizá el símil idóneo sería el ensamblaje perfecto entre una chirimoya y una pera de Puigcerdà. El resultado es una fruta muy golosa que, como en el caso de la chirimoya, presenta su mejor condición cuando la superficie cede y se ablanda, adquiriendo su piel un ligero tono grisáceo.


MANGO DE SRI LANKA
¡Qué pasada! Es increíble. Si hasta ahora creíamos haber probado mangos realmente buenos, éste no tiene nada que ver, ya que los supera con creces. Su tamaño es inferior a los que había visto desde mi llegada a estos lares (mango de Male, Vietnam, Tailandia..., entre otros) pero no por ello inferior en su calidad, al contrario. Preparaos para una nueva ruta por la biblioteca del gusto o archivo gustativo. Lo he probado mientras iba por la calle, “paseando” entre policías y lugareños. Es una fruta carnosa, fibrosa, jugosa; con la carne de color anaranjado muy vivo. Desprende un matiz dulzón muy acentuado y, sorprendentemente, exhala un sutil perfume de notas cítricas, que perduran en boca, de forma exclusiva y longeva. Creo que es lo que más engancha del estado y calidad de estas frutas (todas ellas nuevas a nivel gustativo, si bien muchas de ellas inscritas ya de algún modo, otro bien distinto a éste, en nuestros archivos), es que permanecen en el paladar, se instalan ahí un buen rato tras la degustación. Y así te regalan un grato recuerdo.

Nuevos horizontes: Queen coconut

El queen coconut es un producto que uno se encuentra en medio de la carretera. En otra ocasión vimos el young coconut. No sé si recordáis, un fruto dulzón con un toque salado, del que se utilizaba exclusivamente el agua. En esta ocasión, el queen coconut resulta muy divertido e interesante. En primer lugar, lo preparan para disfrutar del agua: dulzona, con un toque salado y completamente transparente a la vista. A continuación, lo parten por la mitad y con una punta del mismo coco se extrae la carne del interior, levantándola hacia fuera. La carne es muy especial: salada, ligeramente dulce y sobre todo muy gelatinosa de textura. Por lo que veo, por aquí lo toman como refresco y tentempié. La pieza cuesta unas 30 rufiyaas (rupias de Maldivas), que es la moneda de Sri Lanka. Un precio que equivale a 0,3 dólares americanos, aproximadamente.
Aprovecho para comunicaros que tengo más complicado desde aquí el tema de acceso a Internet, así que no me puedo extender mucho por ahora, ni responder a algunas cuestiones. En cuanto pueda, lo haré. Gracias.

Six Senses: desde Colombo (Sri Lanka)

Es mi tercer día en Colombo después de una campaña peculiar en el Soneva Fushi de Maldivas. Estoy arreglando unas cuestiones del visado, a la vez que preparo un par de demos “clandestinas” en un hotel de la ciudad. Ya detallaré el programa más adelante, y algunas fotos que muestren un poco el perfil del país. La verdad es que al llegar te acojonas por el despliegue militar, por aquí hay policías por todos lados... nada que ver con los Mossos. Según me cuentan, la guerra ha finalizado hace apenas dos meses. En la calle se observa un paisaje de contrastes, donde el lujo comparte espacio con trincheras y metralletas. Y, ¡joder!, impresiona aunque no hay que alarmarse. La situación está controlada y el “foreign” puede fumar por la calle sin que le multen con 20 dólares americanos, la penalización que debería pagar un ciudadano por disfrutar de un cigarro.

Técnica: bizcocho sin harina de jengibre

Este tipo de bizcocho sin harina es realmente interesante. Su fórmula y método quizá no sean muy ortodoxos, pero el resultado es uno de los mejores bizcochos de jengibre que he probado. La referencia más cercana se encuentra en el bizcocho de zanahoria ejecutado por sistema genovesa y en el que, normalmente, se sustituye el habitual sólido en los bizcochos, la harina, por almendra en polvo. En este caso, cambia el sistema. Dejamos de lado el cake y la almendra en polvo y nos quedamos con bread crumbs, que viene a ser como el pan rallado pero con una granulometría mayor, y se cuece al baño maría, a una temperatura aproximada de 120 ºC. Resulta extraña esta combinación de sistema y cocción, si bien lo entiendo como metodología inteligente. Con frecuencia, en nuestro país, una forma de aligerar los bizcochos batidos pesados es la incorporación de merengues franceses al final de la mezcla o la utilización de elementos húmedos con el fin de suavizar el pH final de la masa. En este caso concreto, y usando una fórmula y sistema próximos al cake, la pesadez característica de éste se compensa con el uso del jengibre fresco. Se tritura conjuntamente con el bread crumbs (que absorbe prácticamente toda la humedad del jengibre y lo deja en disposición para la mezcla).

Receta
500 g de mantequilla, 500 g de azúcar muscovado molasses o dark molasses, 400 g de huevos, 400 g de bread crumbs (concretamente cake crumbs), 10 g de impulsor; 250 g de jengibre fresco.

Nuevos Horizontes: coriandro (coriandrum sativum)

El tamaño de esta variedad en Male es el doble al que estamos acostumbrados. Sólo por esta particularidad ya se precisa un espacio mayor al previsto en el lugar donde se vaya a conservar. Por otro lado, si de buenas a primeras lo asociamos a las sutiles notas cítricas que desprenden las habituales semillas de coriandro, cabe eliminar este registro de la memoria porque en Male aparece asociado a un perfume cítrico del tipo que libera la lavanda. Es decir, si hasta hoy y dentro de la personal clasificación gradual de notas cítricas, el coriandro ocupaba el último lugar; a partir del coriandro de Male, se puede decir que comparte liderazgo con la lavanda.
Ya tuvimos contacto con estas semillas al preparar trufas para bombón de coriandro-coco (recuerdo que es una buena asociación); si bien la pureza de esta especia queda en evidencia al degustar la segunda bebida más popular en Male (la primera es el té): la infusión de coriandro, que endulzan ligeramente con un tipo de azúcar presentado en forma de panela o bien líquido (de argumentos parecidos a los del jarabe de arce) llamado jaggery. Es realmente buena y ahí va esta asociación muy interesante: coriandro-miel, eso sí, respetando la dinámica gustativa a la que están acostumbrados: 750 g de agua envasada+150 g de semillas de coriandro-Male +45 g de jaggery. No lo olvides Inglada, hay que obviar la maceración y la infusión de 4 minutos y utilizar su sistema de extracción (a mi modo de entender, como una decocción): ebullición conjunta del agua con la especia,el jaggery y la infusión prolongada y tapada de 90 minutos.