Hoja de ruta de los agentes de texturas

LOS CLÁSICOS
Hasta hace unos años teníamos a nuestro alcance una serie de agentes texturizantes con los que, en función de su dosificación y el tipo de gelificación, se podían obtener diferentes texturas para formar parte como elemento integrador o bien como medio texturizante para la elaboración de técnicas concretas.
Como medios texturizantes, en la pastelería clásica existe un grupo que, por motivos expresos de textura, es determinante en su utilización; es decir, para la elaboración de una crema inglesa es necesaria la utilización de yemas (agente espesante); para la realización de una crema chiboust, pastelera… es imprescindible el uso de fécula (agente espesante); para la ejecución de un cremoso de frutas se requiere la incorporación de mantequilla (para provocar la emulsión y obtener una textura cremosa); o bien para elaborar una bavaroise o bien una mousse se precisa la incorporación de hojas de gelatina (agente gelificante).
Por otra parte, para la realización de gelatinas, mermeladas, confituras, pastas de frutas, glaseados y napajes es imprescindible la utilización de pectinas (con las que se obtienen diferentes texturas en medios en los que el contenido de azúcar es muy elevado y el pH, bajo). (LEER MÁS EN LA WEB)

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