Normas de funcionamiento interno de la cadena Six Senses

En el primer contacto puro y duro con el director de Food and beverage del grupo Six Senses y dos empleados más (un informático y un “gestionman”), me doy cuenta de cómo hay que actuar dentro de este grupo; soy el nuevo y tengo que oír, ver y callar. Hay que ser muy prudente con lo que se dice, sin mojarse demasiado de momento porque no existe confianza ninguna y no la vayamos a cagar sólo empezar. Cada uno se pagó lo suyo y el motivo es que ellos pertenecen a la parte HUP, es decir, oficinas y gestión del grupo, y no dejan de funcionar como un agente de seguros de una empresa cualquiera en Barcelona (horario partido, hora y media para comer y finalización de la jornada a las 18.00).
Por otra parte, están los empleados de los Resorts. Los diversos cargos, ya sea executive chef, executive pastry chef… forman parte del grupo llamado Operation, como los Marines, ¿eh? Las operaciones se establecen desde una central que gestiona, mueve y organiza, y un batallón que ejecuta el operativo bajo un objetivo determinado. Aquéllos que forman parte de este segundo grupo gozan de ciertos privilegios dentro de la organización (por narices, claro, y que no se malinterprete. Cuando digo privilegios, me refiero a las comidas diarias, el alojamiento… y ya está, ¡¡¡eh!!!
Cada Resort del grupo tiene su propia autonomía, se autogestiona y se administra. Y digo esto porque, a nivel interno, mis próximas expediciones quedan cubiertas a cargo del Resort-destino (incluidos billete de avión, alojamiento, suministro de ingredientes necesarios para el training…). Por esta razón, como ya he comentado, cuando abro el correo electrónico todavía no me entero de nada. Cada email se reenvía a tantas personas que me cuesta llegar al contenido final de la comunicación.
Lo que está muy claro es que Six Senses es un grupo muy serio y hoy lo he podido comprobar, tras la entrevista con el director de Food and beverage en el centro neurálgico del grupo y en pleno corazón de Bangkok. Nuestra cita ha tenido lugar en un edificio de lo más friki, y en todo momento nos ha acompañado un persistente aroma a citronelle. Dicen que cada grupo tiene un logo representativo y una fragancia personalizada. En este caso, no hay duda: SEIS SENTIDOS, UN SOL RESPLANDECIENTE Y UN INCANSABLE PERFUME A CITRONELLE.

Desde Bangkok

Hola, acabo de aterrizar. Aquí son las 9:26 (5 horas más). La verdad es que Bangkok impresiona...
Empieza la aventura, ¿eh? Me han preparado una ruta formativa por tres resorts de la cadena Six Senses para iniciar el contacto lo antes posible con “el personaje thai”, sus hábitos de trabajo, sistemas y metodología y, sobre todo, la interacción en inglés.
El domingo (31 de mayo) saldremos rumbo a la isla de Koh Kood (Soneva Kiri), donde permaneceré aproximadamente una semana.
El 6 de junio salgo hacia Vietnam, y allí estaré unas tres semanas más, pasando por Male (Soneva Fushi).
De momento, quieren que imparta un curso demostrativo aquí en Bangkok. ¡Qué pasada! Y eso es todo por ahora.
Me parece un gran regalo de bienvenida por haber aceptado este proyecto.
Dicen que los tailandeses son muy respetuosos y que valoran mucho los esfuerzos de las personas. Igual que en España, ¿verdad?
Todo empieza a cambiar para mí, abro el correo de mi hotmail y tengo tres billetes electrónicos para cubrir las diversas expediciones...
Bien, os iré manteniendo informados. Hoy, reunión con uno de los CAPOS del grupo Six Senses y, más tarde, compraré la cámara de fotos para archivar y clasificar debidamente cada una de las nuevas imágenes y escenas de este nuevo paisaje laboral.
Estoy bien.
Saludos a todos.

Hoja de ruta de los agentes de texturas

LOS CLÁSICOS
Hasta hace unos años teníamos a nuestro alcance una serie de agentes texturizantes con los que, en función de su dosificación y el tipo de gelificación, se podían obtener diferentes texturas para formar parte como elemento integrador o bien como medio texturizante para la elaboración de técnicas concretas.
Como medios texturizantes, en la pastelería clásica existe un grupo que, por motivos expresos de textura, es determinante en su utilización; es decir, para la elaboración de una crema inglesa es necesaria la utilización de yemas (agente espesante); para la realización de una crema chiboust, pastelera… es imprescindible el uso de fécula (agente espesante); para la ejecución de un cremoso de frutas se requiere la incorporación de mantequilla (para provocar la emulsión y obtener una textura cremosa); o bien para elaborar una bavaroise o bien una mousse se precisa la incorporación de hojas de gelatina (agente gelificante).
Por otra parte, para la realización de gelatinas, mermeladas, confituras, pastas de frutas, glaseados y napajes es imprescindible la utilización de pectinas (con las que se obtienen diferentes texturas en medios en los que el contenido de azúcar es muy elevado y el pH, bajo). (LEER MÁS EN LA WEB)

Nota: Ver documento pdf completo en la web
http://sites.google.com/site/davidinglada

pdf-Comunicado de Prensa de David Inglada

David Inglada deja España en mayo y ficha para tres años por la cadena hotelera Six Senses. Durante este tiempo traslada su residencia a Tailandia. (LEER MÁS EN LA WEB).


Nota: ver el pdf completo en la web
http://sites.google.com/site/davidinglada

Próximo destino: Tailandia

Después de una etapa de tres años, en la que tuve que realizar un reciclaje rápido e intenso (debido a los caracteres y posición de la empresa), puesto que a los oficios de pastelero de restaurante y pastelero de tienda les une únicamente el “prefijo“ pastelero, me marcho satisfecho de la campaña realizada; en ciertos momentos, sin comprensión, apoyo ni recursos; pero con una lectura inteligente de los medios y de las “ventajas” a mi disposición: complementación profesional, al fin y al cabo. Materia que me ha supuesto un buen aprovechamiento en perfección de técnicas y desarrollo de ciertos “instrumentos“ nuevos, aparte de la posibilidad de nutrirme de grandes profesionales, entablar diálago con personajes difícilmente accesibles y, sobre todo, aprender a través de la formación.

¡¡Qué chollo trabajar en Solé!!, piensan algunos. Y yo les respondo: Afirmación errónea, puesto que a menudo se infravalora a los cargos DIRECTIVOS de puertas adentro, en el esfuerzo constante, el trabajo en solitario y la responsabilidad inherente a tal categoría, sin entrar en mayores consideraciones. De igual modo, al otro lado del tablero, o en situaciones más cotidianas que escapan del escenario docente, la impresión que se llevan algunas personas tampoco se ajusta a la realidad. Y, en este sentido, querría que unos y otros se quedaran con la imagen de un DIRECTOR, como tantos, que siempre ha estado ahí, sin mirar el reloj, implicado de arriba abajo y con un espíritu de lucha desmedido. Porque así ha sido, ni más ni menos.

Aunque suene a huida, a fuga, a vía de escape o simplemente a abandono... Creo que mi determinación responde, más bien, a una sinergia entre oportunidad, regalo y compromiso que yo he aceptado desde una decisión libre y reflexiva, pero que se le podía haber planteado a cualquier profesional cualificado de los muchos que hay en nuestro país. Aceptar este desafío y este compromiso (porque desde mi punto de vista lo interpreto así: como un reto personal y alianza con el oficio) sin lugar a dudas me motiva, a la par que me obliga a potenciar mi capacidad de improvisación exprés, a abrir la mente y los sentidos a un segundo tomo en mi archivo gustativo, a explorar nuevos horizontes, a llenar ciertos vacíos que como profesional admito y acepto... y, como persona, trato de ser coherente y, en consecuencia, ponerme en disposición de aprender y aprehender de mi entorno todo lo que preciso. Piezas de un aparente rompecabezas que poco a poco van encontrando su lugar y encajan como lo más natural del mundo. El conocimiento es para mí un ejercicio en continuo movimiento que alimenta sin tregua mi profesión. En estos momentos soy consciente de la importancia de obtener nuevos valores y me siento especialmente receptivo para acogerlos, así como para incorporar aspectos humanos a mi vida y crecer como persona en esta extraordinaria etapa. Una vez más, y como siempre, me gustaría ejecutar una campaña correcta, seria y honesta, con el fin de abordar y hacer realidad un nuevo destino.