Labor honesta

En primer lugar, me gustaría disculparme por estos dos meses en aparente letargo. Han pasado ya unos seis meses desde que llegué aquí, la apertura del Resort se hace de rogar, seguramente verá la luz a mediados de diciembre, en plena campaña de Christmas and New Year. Noviembre es un mes de muchas visitas y de puesta a punto del resort: periodistas, agencias de viaje y otros que ponen a prueba los diferentes departamentos del resort y su funcionamiento, como si de un simulacro de incendios se tratara. Se destapan errores, falta de coordinación y, sobre todo se entabla un diálogo escaso. Se debe al retraso acumulado que lleva el proyecto que, en ocasiones, no presenta la mayor predisposición para despertar a este gigante llamado SONEVA KIRI.

Todavía no tenemos a nuestra disposición la MAIN KITCHEN, lo que dificulta e impide la realización del training completo para el staff, labor que dará comienzo próximamente: poco tiempo en realidad para que los conceptos se asimilen bien. Y… ¿qué coño hace el Inglada si esto no está abierto? Tengo dos opciones: reemplazar mi posición de executive y ser uno más del grupo, es decir, ponerme a trabajar con ellos, aprovechar cada oportunidad para pensar en un nuevo diseño o soporte de bambú y plantearme la actual situación como un training lento, difícil, sin el mejor entorno ni condiciones, herramientas necesarias e ingredientes oportunos; o abandonarme al letargo a la espera de las LLAVES de la MAIN KITCHEN. Hace ya tiempo que me decanté por la primera opción, que me mantiene despierto, activo e ilusionado en el proyecto. Pienso que muchos profesionales en nuestro país habrían tirado la toalla hace días y, en parte, lo entiendo porque no es el mejor camino para realizar una buena labor.

De mi padrino en esta aventura (Jaume Esperalba) aprendo muchas cosas, y una de ellas ha sido la de fortalecerme mentalmente ante este tipo de situaciones y tratar de sacar ORO DE DONDE NO HAY, con todo lo que conlleva, claro está: con mucha paciencia, comprensión y facilidad para la improvisación. Y todo ello en plan hormiga y con mucha prudencia; cada día es un paso más hacia delante. A veces me digo: “Hay que ser muy fuerte, Inglada, que nadie te vea flaquear y, sobre todo, oculta bien tus sentimientos, que te vean íntegro por fuera aunque por dentro decaigas”. Y de eso se trata en esta nueva etapa frente a la apertura: demostrar que eres válido y mentalmente fuerte .

Supongo que cuando hablo de dificultades os podéis hacer una ligera idea de lo que quiero decir, pero después de tanto tiempo en silencio creo que os merecéis que sea más explícito. La labor de formación se realiza apenas sin medios: utillaje, ingredientes locales, compartiendo espacio de trabajo en la cocina del Host restaurant y cociendo en un horno de convección doméstico. Sí, podría haber esperado hasta el cambio a la Main Kitchen, pero cuando miro atrás veo el gran paso docente que hemos dado sin las mejores condiciones; y es el mensaje que trato de transmitir al staff. Por ejemplo, si ahora somos capaces de elaborar un croissant y un hojaldre invertido de calidad, imaginad por un instante lo que seremos capaces de hacer cuando todas las piezas necesarias encajen. Con esta motivadora lectura empezamos el día: planteando una jornada de trabajo seria y meticulosamente organizada. Si quieres dar un brioche noble, necesitas 6 horas de reposo para obtener la elasticidad y tenacidad necesarias, 12 horas para que se desarrolle algún tipo de aroma y el tiempo de cocción. Es sólo un ejemplo, si bien un punto de partida necesario para obtener resultado y aprovechar para enseñar sistemas de precocción y de fermentación a 4 ºC. Cada día vemos unas 4 piezas distintas y trazo un programa de dos días para su consecución (¡!). No hay clientes todavía, así que hablo siempre del staff, que lo componen 250 personas. Me lo tomo como si fueran clientes, porque es un estímulo, me mantiene vivo, en alerta y despierto. De hecho, aprovechamos cualquier oportunidad para mostrar algo nuevo, presentar lo aprendido hasta el momento, sea para staff, periodistas, agencias de viaje o alguna propietaria de alguna villa que viene a pasar unos días. A veces pienso que estoy trabajando más que en BCN y ¡¡¡el resort no está abierto!!!!

En cualquier caso, se trata de una labor honesta y muy poco reconocida, pero que muy pronto dará sus frutos, seguro que sí.

Por otro lado, hemos aprovechado también para desarrollar diseños de piezas de bambú como soportes para buffet, así como diversos formatos y cortes de hojas de plátano y pandan como complementos para el servicio. A estas alturas cada vez tengo más el concepto: unir el estilo y tendencias del grupo Six Senses a una metodología europea; y conseguir una simbiosis gustativa entre Asia y Europa.

De nuevo en Bangkok

Me voy a Bangkok, después de casi un mes en Koh Kood. Ahora empiezo a entender todo esto un poco mejor. No es nada fácil, te planteas los inconvenientes y eso mismo te mantiene despierto en todo momento. Así como pensar que no todo el mundo es capaz de adaptarse tan rápidamente a un nuevo país, nuevo diálago, idioma, cultura, comida y, sobre todo, lo más difícil para mí, la convivencia. Soy muy independiente y solitario (algo hermético, como dice alguno). Hemos empezado lentamente con la parte de breakfast buffet, un training insólito porque todavía no disponemos de la cocina (main kitchen) y hay que trabajar en la del staff (host kitchen), con timing (horario) un tanto extraño (3.45 am). En esta cocina evidentemente falta el equipment (herramientas) necesario para realizar un buen trabajo, pero nos sirve como ejercicio de formación. En concreto, de aplicación a sistemas que en breve habrá que inculcar en la main kitchen y, por otro lado, como eficaz método para conocer el nivel y formas de cada uno de los que compondrán el equipo en la operación. Se designa operación al trabajo diario en cocina o en pastelería.
Casi hemos finalizado el primer draft (borrador) de la carta del Soneva Kiri. Jaume Esperalba, executive-chef y padrino, cada día me sorprende. Es un tipo inteligente que sabe de cocina un rato largo y que hace interactuar técnicas, ingredientes y referentes de otras culturas. Aprendo mucho de él y siempre me tiene en el punto de mira, para mantenerme en alerta.
Vamos a realizar un pequeño training en Bangkok, en el mismo hotel en el que estuve, el Centara Grand. Después, un pequeño circuito por una empresa de pastelería-bollería y panadería que tiene varias tiendas en Bangkok. Experiencia de la que espero aprovechar y entender sobre todo: qué espera encontrar el extranjero en Tailandia en estos segmentos de mercado. Aparte de curiosear y hurgar en las entrañas de sus sistemas y en su catálago de productos.
Os comento una anéctodota: en estos días, en que hemos empezado a trabajar a las 3.45 am, imaginaos, sales de la habitación a oscuras y con una linterna enfocando en todo momento el suelo para comprobar que no se cruza ningún tipo de reptil, serpiente por ejemplo, en tu camino. Joder, el primer día estaba horrorizado hasta que alcancé la cocina, sin tropezar con ningún animal de compañía. Hasta pronto.

Six Senses: de vuelta a Koh Kood

Pasaron los días en Bangkok, y en Sri Lanka, en Vietnam... En breve, atacaré con artillería pesada (técnica) que tuve ocasión de emplear en la última etapa de Bangkok. Estoy de nuevo en la isla (Koh Kood), en mi punto de partida, después de dos meses de aventuras. Es increíble pero el equipo que dejé aquí todavía me recuerda. Khun David (señor David), me llaman. Terminó el tour y empieza la hora de la verdad. Ayer entablé diálogo con el bakery y el que será mi assistant; están muy emocionados y preocupados por hacer las cosas bien. En realidad, me hace feliz comprobar que tienen ganas de trabajar y de aprender. Es motivador para todos. Les he comentado que tenemos mucho trabajo por delante, y poco tiempo para llevarlo a cabo; así que habrá que dejarse las horas y emplearse a fondo. Ha sido reconfortante para mí constatar el respeto y la admiración que me tienen, una actitud que me infunde seguridad y confianza.
Lo dicho, en breve, material bélico del training en Bangkok y de la cena de gala servida en el Sofitel Centara, con princesa incluida.

Técnica: Recetas de bombones Male

Descargar pdf con recetas en:

Web By David Inglada. Técnica

Cinco días más en Bangkok

En estos momentos estoy despotricando de la puñetera burocracia y el dichoso papeleo. Por culpa de estas historias, tendré que quedarme en Bangkok hasta el martes 28. Y no creo que aguante 5 días más tocándome las narices. Me la vuelvo a jugar, pero esta vez con cabeza y más puntería. A partir de mañana y hasta el domingo, me he montado otras sesiones clandestinas con Sandro (un chef catalán que está trabajando aquí. Mirad el enlace: www.centarahotelsresorts.com). Por supuesto, he pedido autorización al Padrino, y tengo su aprobación. Es más, entiende perfectamente mi situación.
Seguiré informando.

Valores humanos: el intercambio

Creo que de todas las expediciones realizadas hasta el momento me quedo con la última: Colombo, en Sri Lanka (isla al sureste de India, antes llamada Ceilán). En principio, se trataba de una visita de rigor para obtener una parte del visa-work (papeleos legales de tipo laboral) pero de nuevo el plan se fue trazando sobre la marcha. La improvisación se debió sobre todo a la situación política del país (hace apenas dos meses que ha finalizado la guerra). Así que de pronto me vi en un caos de ciudad, un espacio invadido de policías y trincheras, mientras te daba en la cara la imagen más inocente y desoladora del sufrimiento. Más que una bofetada, un shock visual y emocional que me arrastró sin querer a llevar las cosas un poco al límite. En este sentido, acepté la oportunidad de entablar un breve diálogo con el núcleo del desorden de la ciudad y, de este modo, hacer una lectura muy próxima a su situación real. Me acogí al cambio de planes y pensé: ¡que sea lo que Dios quiera!
Reconozco que por mi parte fue un acto inconsciente, pero no lo pensé dos veces y me subí a un main bus (autobús pequeño) sin saber adónde iba, qué tenía que hacer y, peor, ¡quién coño me esperaba! Para contrarrestar tanto interrogante, diré que fue el día que mejor entendí el país y la ciudad, porque hice el recorrido social completo con la incertidumbre de qué me deparaba al final del trayecto. Me la jugué y tuve suerte, porque en el hotel Thewallawwa (paso enlace para que comprobéis que se trata de un sitio precioso: www.thewallawwa.com) el chef y su equipo me recibieron con un inusual afecto, lo nunca sentido hasta la fecha. El chef, nada más verme, tomó la palabra: “Esto se trata de un intercambio. Tú nos enseñas una minúscula parte de cómo hacéis las cosas en vuestro país y nosotros te obsequiamos con el mejor trato, como si del mejor cliente se tratara”. Por supuesto, no lo dudé y acepté el pacto entre caballeros. En mi caso se concretó en algún helado, un bombón, algún referente occidental en vaso, ajustes en panadería y bollería... a cambio de una habitación y manutención a su cargo. Y, lo mejor de todo eso, me llevo recetas locales muy interesantes, que iré compartiendo con vosotros.
Por otro lado, tengo que anunciaros que esto se acaba... me refiero a este particular tour tipo Madre Teresa de Calcuta. Desde aquí quiero agradecer en primer lugar al grupo Six Senses la posibilidad de realizar todas y cada una de estas expediciones, así como a todas las personas que han intervenido en este proceso. Bangkok es la penúltima estación para los puñeteros trámites del visa-work.
Todo es lento, como nuestro protocolo administrativo. Me paso el día en espera y montándome una especie de office ambulante en cualquier garito donde haya wifi free. A pesar de las dificultades, el balance es muy positivo en todo lo recorrido y experimentado. En este tiempo me quedo con dos aspectos que pesan sobre los demás: por un lado, mi método creativo empieza a cambiar: observo que el mundo occidental y el oriental interactúan y se entrelazan, dando lugar a una curiosa fusión o integración. Al igual, asisto a la expansión de mi personal archivo, espero saber gestionar y administrar correctamente este regalo. Por otro lado, y de nuevo, las personas y los medios necesarios para llegar a ellas: el trabajo, el fácil acceso, la sencillez y, sobre todo, la honestidad.

Equipment: coconut microplane

Ahí tenéis el rallador de coco o coconut microplane. Asia, al fin y al cabo, es una de las regiones en las que -entre otras cosas- abunda el coco. En otras entradas del blog, ya detallé algunas de sus variedades. Volvemos a este habitual producto para hablar de un utensilio muy peculiar pero lógico, el rallador de coco. Por lo que me han comentado existen diferentes formatos y el de la imagen presenta un aspecto algo siniestro, aunque destaca por su eficacia. Seguramente, recuerda de forma sutil a un pelador de manzanas alemán.
Su utilización es muy sencilla: se parte el coco por la mitad y se introduce en la " turbina" giratoria. De un coco de tamaño normal se extraen alrededor de 300 g. A continuación, hay que pasarlo por agua y retirar las pequeñas impurezas de la piel que se cuelan ligeramente.
Y nos queda el producto estrella: la leche de coco fresca. Conviene aclarar que nada tiene que ver con la leche, y en nuestro país subsiste esta confusión. Seguramente, por su denominación y porque habrá marcas comerciales que incluyan leche en polvo en su composición. Por lo general, la leche de coco se elabora con agua y, en este país en concreto, es el elemento más habitual, tanto en elaboraciones dulces (sticky-rice, sri-lankan juggery wattalappan (receta comentada en otra entrada del blog) como en propuestas saladas (curries, por ejemplo).


Coconut milk

Ingredientes
300 g de coco rallado limpio y fresco
400 g de agua envasada

Elaboración
Triturar conjuntamente unas tres veces aproximadamente, como si se tratara de una horchata, y filtrar por una estameña. De esta receta se obtienen más o menos unos 250 g de leche de coco. Añadir 25 g de sacarosa y 1,2 g de sal, que ayuda a estabilizar el sabor de la mezcla.

Nota
La foto en blanco y negro corresponde a un tamiz americano (el único disponible en la cocina donde me encontraba). Otro merecido “regalo” para los lectores del blog, junto con la heladora americana.