Labor honesta

En primer lugar, me gustaría disculparme por estos dos meses en aparente letargo. Han pasado ya unos seis meses desde que llegué aquí, la apertura del Resort se hace de rogar, seguramente verá la luz a mediados de diciembre, en plena campaña de Christmas and New Year. Noviembre es un mes de muchas visitas y de puesta a punto del resort: periodistas, agencias de viaje y otros que ponen a prueba los diferentes departamentos del resort y su funcionamiento, como si de un simulacro de incendios se tratara. Se destapan errores, falta de coordinación y, sobre todo se entabla un diálogo escaso. Se debe al retraso acumulado que lleva el proyecto que, en ocasiones, no presenta la mayor predisposición para despertar a este gigante llamado SONEVA KIRI.

Todavía no tenemos a nuestra disposición la MAIN KITCHEN, lo que dificulta e impide la realización del training completo para el staff, labor que dará comienzo próximamente: poco tiempo en realidad para que los conceptos se asimilen bien. Y… ¿qué coño hace el Inglada si esto no está abierto? Tengo dos opciones: reemplazar mi posición de executive y ser uno más del grupo, es decir, ponerme a trabajar con ellos, aprovechar cada oportunidad para pensar en un nuevo diseño o soporte de bambú y plantearme la actual situación como un training lento, difícil, sin el mejor entorno ni condiciones, herramientas necesarias e ingredientes oportunos; o abandonarme al letargo a la espera de las LLAVES de la MAIN KITCHEN. Hace ya tiempo que me decanté por la primera opción, que me mantiene despierto, activo e ilusionado en el proyecto. Pienso que muchos profesionales en nuestro país habrían tirado la toalla hace días y, en parte, lo entiendo porque no es el mejor camino para realizar una buena labor.

De mi padrino en esta aventura (Jaume Esperalba) aprendo muchas cosas, y una de ellas ha sido la de fortalecerme mentalmente ante este tipo de situaciones y tratar de sacar ORO DE DONDE NO HAY, con todo lo que conlleva, claro está: con mucha paciencia, comprensión y facilidad para la improvisación. Y todo ello en plan hormiga y con mucha prudencia; cada día es un paso más hacia delante. A veces me digo: “Hay que ser muy fuerte, Inglada, que nadie te vea flaquear y, sobre todo, oculta bien tus sentimientos, que te vean íntegro por fuera aunque por dentro decaigas”. Y de eso se trata en esta nueva etapa frente a la apertura: demostrar que eres válido y mentalmente fuerte .

Supongo que cuando hablo de dificultades os podéis hacer una ligera idea de lo que quiero decir, pero después de tanto tiempo en silencio creo que os merecéis que sea más explícito. La labor de formación se realiza apenas sin medios: utillaje, ingredientes locales, compartiendo espacio de trabajo en la cocina del Host restaurant y cociendo en un horno de convección doméstico. Sí, podría haber esperado hasta el cambio a la Main Kitchen, pero cuando miro atrás veo el gran paso docente que hemos dado sin las mejores condiciones; y es el mensaje que trato de transmitir al staff. Por ejemplo, si ahora somos capaces de elaborar un croissant y un hojaldre invertido de calidad, imaginad por un instante lo que seremos capaces de hacer cuando todas las piezas necesarias encajen. Con esta motivadora lectura empezamos el día: planteando una jornada de trabajo seria y meticulosamente organizada. Si quieres dar un brioche noble, necesitas 6 horas de reposo para obtener la elasticidad y tenacidad necesarias, 12 horas para que se desarrolle algún tipo de aroma y el tiempo de cocción. Es sólo un ejemplo, si bien un punto de partida necesario para obtener resultado y aprovechar para enseñar sistemas de precocción y de fermentación a 4 ºC. Cada día vemos unas 4 piezas distintas y trazo un programa de dos días para su consecución (¡!). No hay clientes todavía, así que hablo siempre del staff, que lo componen 250 personas. Me lo tomo como si fueran clientes, porque es un estímulo, me mantiene vivo, en alerta y despierto. De hecho, aprovechamos cualquier oportunidad para mostrar algo nuevo, presentar lo aprendido hasta el momento, sea para staff, periodistas, agencias de viaje o alguna propietaria de alguna villa que viene a pasar unos días. A veces pienso que estoy trabajando más que en BCN y ¡¡¡el resort no está abierto!!!!

En cualquier caso, se trata de una labor honesta y muy poco reconocida, pero que muy pronto dará sus frutos, seguro que sí.

Por otro lado, hemos aprovechado también para desarrollar diseños de piezas de bambú como soportes para buffet, así como diversos formatos y cortes de hojas de plátano y pandan como complementos para el servicio. A estas alturas cada vez tengo más el concepto: unir el estilo y tendencias del grupo Six Senses a una metodología europea; y conseguir una simbiosis gustativa entre Asia y Europa.