Prensa: La Confitería Española entrevista a David Inglada

Un inciso para comentaros que ya está en la calle en número 856 de La Confitería Española (Montagud Editores) con mi entrevista.
Para verla completa podéis ir al siguiente enlace:

Web By David Inglada. Prensa

Más información: www.montagud.com
www.laconfiteria.com
www.elblogdelaconfiteria.blogspot.com

Inglada social: Jaume Esperalba, el Padrino

Os mando un vistazo a mi otro yo, no tan profesional. Para que luego os quejéis del plano fijo de obrador. Ahí tenéis una imagen de una persona que ha resultado esencial en mi nueva etapa en Six Senses, Jaume Esperalba. Sí, el Padrino Esperalba, y estoy encantado de presentároslo porque es una gran persona. ¡Vaya! Alguno estará defraudado porque esperaba –Esperalba- otra cosa… y no al capo, al padrino (no tan sanguinario como el de Coppola, claro). Jaume es la persona que ha confiado y que ha apostado por mí. Y le estoy muy agradecido por la oportunidad. Poco a poco, dadme tiempo. Habrá más, por ahora os envío lo que he escrito sobre él y para él.

Me he encontrado con Jaume estos días en Soneva Gili (él era hasta hace unos meses el chef-ejecutivo de este Resort). Le acaban de otorgar el cargo, para entendernos, de supervisor o delegado de todos los Resorts clasificados en Soneva: Gili, Fushi y Kiri. Enhorabuena, Jaume. Tengo que deciros que es todo un personaje... últimamente, le ha dado por tomar agua caliente con limón después de comer y cenar. Desde luego, es una persona muy respetada; todos escuchan sus sabios consejos dentro del grupo. Y es que sabe siempre cuál es la mejor opción, la mejor vía a escoger en cada momento y circunstancia. Aprendo de él muchos aspectos y valores humanos, totalmente nuevos para mí y, sobre todo, le escucho. Me doy cuenta de que acabo de aterrizar aquí y todavía no entiendo casi nada. Jaume establece márgenes, nos cede espacio. Además, los dos somos catalanes y hablamos la misma lengua, si bien somos conscientes de que no estamos en Cataluña y tampoco trabajamos en un restaurante de hotel de Barcelona. Esa particularidad, aunque parezca una obviedad, es la que marca la diferencia; en muchas ocasiones, Jaume me repite un breve discurso y viene a decir que si nos ven demasiado tiempo juntos, nos desplazamos del resto de staff. Una actitud que, de repetirse, transmite un mensaje que -sin querer- dificulta la conexión. Perderíamos lo ganado, bloquearía la posible comunicación y generaría desconfianza.
En ciertos momentos, Jaume es el mejor abrigo para mí, ese experto aliado que siempre sabe lo que hay que hacer. Cuando me asaltan las dudas, con una mirada lo resuelvo: ¿puedo?, ¿debo?, ¿es la justa medida?, ¿por aquí?... Y Jaume responde a los interrogantes: "Enseña lo justo, David, que nuestra verdadera campaña aún no ha empezado. Entonces, habrá que darlo todo. Somos buenos, tenemos la capacidad para conseguirlo y se nos ha brindado la oportunidad de estar al timón de un barco impresionante llamado Soneva Kiri".
Tiene razón, hay infinidad de profesionales perfectamente capacitados para llevar a cabo y dirigir esta "misión", pero Jaume y yo -entre otros- tenemos el privilegio de haber sido elegidos para la operación. Por lo que a mí respecta, aprovecho la ocasión para ir dejando ligeras huellas -en la medida de lo posible-, entablar una buena sintonía y tratar de sorprender a mi equipo con el trabajo realizado, que los profesionales se descubran a sí mismos en el cambio y se sientan satisfechos de la evolución. Lo justo en un objetivo compartido, factible y creíble, casi un tanteo. Esos pequeños signos, actitudes quizá, sin grandes pretensiones... serán síntomas del cambio, de la mejora personal y profesional; me siento responsable de esta función, porque no es otra cosa que el aval de mi fichaje.

Nuevos horizontes: Longon fruit y kirubonkibaa

LONGON FRUIT, EL 4º ELEMENTO. Aunque su origen es asiático, estamos ante una fruta propia de Tailandia y conocida bajo el nombre de dragon’s eye, y que hemos descubierto en Male. ¡Y qué grato descubrimiento! Os recuerdo que soy un apasionado del clan familiar de los litchis-rambután-mangostán. Los menciono según gradación e intensidad aromática, de menor a mayor. Sólo me faltaba conocer al cuarto miembro de la familia, el longon. Es único, así como el litchi y el rambután se asemejan, y el mangostán ejerce como superlativo de éstos, el longon ofrece un sabor especial que lo hace incomparable al resto de la familia. Su aspecto recuerda al litchi, si bien resulta un poco más pequeño en cuanto a su tamaño. Eso sí, se extrae la cáscara del mismo modo. Su perfume es menos floral, se intuye de un modo más bien etéreo (es dulzón, maduro, con un ligero toque a fermentación). En parte recuerda al sutil olor de la horchata, por buscar una comparación conocida. Es muy acuoso, con una sensación pulposa y carnosa, aunque menor que en el caso de los hermanos pequeño y mediano, litchi y rambután, respectivamente. Dulzón sin exceso, con un sabor muy especial y agradable que, bajo mi punto de vista, propone un ensamblaje equilibrado, entre dulzor, como de leche de almendras y maduración.
LAS ORELLETES DE MALE : EL KIRUBONKIBA. Es un tubérculo, de condición física y tratamiento culinarios. Su aspecto recuerda a un tupinambur peludo y el sabor, muy cercano a una patata. Pero lo agradable y sorprendente fue su tratamiento y puesta en escena: se pela, se lamina y se fríe. Luego, se reboza con azúcar grano y se sirve como amenities (snacks dulces de bienvenida servidos en un soporte con forma de velero, de madera, que sirve como detalle a la llegada de los clientes a sus respectivas Villas del Resort). Me recordaron a las orelletes tradicionales y clásicas de Lleida, pero más finas y más crujientes .
De hecho, en nuestro país, hubo una temporada en la que se puso de moda la incorporación del plátano macho o verde, la flor de loto y, entre otros, como snacks salados previos a los aperitivos del menú. Se laminaban, se freían y se sazonaban. En este caso estamos ante un nuevo snack, con la excepción y hábito propio del país de condimentarlo con azúcar. Una idea para cambiar el condimento salado así como la ubicación del plátano verde macho o de la flor de loto, ¿no?

Six Senses: mi primer postre Spa

Hoy me han encomendado la realización de un postre Spa Six Senses para una revista americana. Os hago llegar la foto y la suma de ingredientes planteada: Grilled wrapped mango with lemon grass ginger soup and longon granite. Traducido al español sería algo así como Atadillos de mango a la plancha con sopa de lemon grass y jengibre con granizado de longon. Longon es el cuarto miembro del clan litchis. Uno más en la familia, ya numerosa…
Lo más importante es la finalidad de postre y la asociación de elementos de su composición, aparte de que es mi primer postre Spa Six Senses. Algo para recordar, porque no sé si seré capaz de parir algo así de nuevo.

Six Senses: de cheese room a chocolate room

Bien, habemus chocolate room, después de una intensa reconversión. De hecho, ya habéis visto alguna imagen del antes y del después, en un radical cambio de imagen. De cheese-ham room a chocolate room. Prueba superada y con nota. Ya tenemos un espacio organizado, con buffet y cata-test. Estoy satisfecho del resultado. Veo que el planteamiento, la estructura o la columna vertebral que sostienen el chocolate room no están nada mal. Hay un 75% de producto finalizado (bombón, rocher, mermeladas de frutas con chocolate, pies de chocolate, muffins, macarons, kouglof de chocolate, chocolates líquidos…) y un 25% de producto semielaborado con presentación en diversas texturas de chocolate (mousse de chocolate, crumble, cacao en polvo, virutas...) con interacción del cliente, que será el improvisado autor de su propio postre. A partir de aquí, se plantean varias alternativas: desde un maridaje con vinos y la explicación detallada de cada una de las propuestas planteadas y a un precio conveniente, hasta el despliegue y el glamour de tener a disposición del cliente un chocolate room (ambas propuestas encajan perfectamente con las características de los Resorts de Six Senses). Anoche, después de la cena, se obsequió a los clientes del Resort con la oportunidad de disfrutar y degustar la primera versión del Chocolate Room-Six Senses (de momento por un día). Un gran estreno.
De momento, el balance es positivo. En Male se pueden hacer las cosas bien, pero -otra vez- con prudencia, humildad, paciencia, trabajo diario, comprensión y coherencia con las herramientas, condiciones y, sobre todo, con las personas. Al final, todos acaban echándote una mano y agradeciendo el trabajo y la formación. Esté donde esté, creo que entiendo y comprendo el diálogo que debo establecer.
Me quedo con esto, con las nuevas asociaciones de elementos aprobadas y las familias de técnicas en fase de prueba, en otro continente y en condiciones geográficas tan distantes a lo visto hasta ahora. Y, en breve, una sorpresa para todos. Creo que podréis ver una faceta diferente, para salir un poco de la rutina de trabajo. Gracias de nuevo por seguir mis andanzas.

Six Senses: Chocolate Room-Male Flavours

Estoy en Male (Resort Soneva Gili). Os mando un enlace para que os situéis.

http://www.sixsenses.com/soneva-gili/Accommodations-and-Rates.php

Aquí los requrerimientos expresos son la confección y diseño de un chocolate room, que estará situado en una zona fría cercana a la bodega del Resort. En este lugar, hasta ahora, residía olvidada una reliquia de máquina cortafiambres que compartía espacio con toda suerte de embutidos de calidad. Había incluso jamones y quesos de diversa procedencia y variedad. La creación de este chocolate room debe constar básicamente de producto elaborado y finalizado en el Resort, de características organolépticas variadas, elementos individuales del propio chocolate (así, cacao en polvo, nibs de cacao, presentación y texturas) para una intervención interactiva del cliente. El esquema es el siguiente:

ESTRUCTURA

1. Elementos individuales

* Cacao en polvo
* Nibs de cacao

2. Productos elaborados y finalizados en el Resort

* Bombones de corte y de molde
* Chocolatinas
* Drink chocolate (chocolates líquidos)
* Cremas untables de chocolate
* Chocolate Muesly
* Chocolate pie and cake
* Brownies chocolate
* Chocolate muffins
* Cookies variadas
* Macarons de chocolate
* Chocolate ice cream



3. Elementos interactivos de chocolate

* Bol mousse chocolate (textura espumosa)
* Bol virutas chocolate (textura crujiente)
* Bol salsa (salsa de chocolate)
* Fondue chocolate (brochetas frutas)
* Chocolate bread (base para untar)
* Mermeladas chocolate y frutas

Hemos empezado con la parte de productos elaborados y finalizados: Chocolate truffles (y de aquí se puede extraer la segunda parte del artículo, Male Flavours). La tendencia en este país es la utilización de notas cálidas en todo momento, sea cual sea su finalidad; a diferencia de Vietnam o Tailandia donde predominan más las notas frescas. Y la intensidad aromática-gustativa: la costumbre y la tradición implican en todo momento perseverancia en la fijación de los sabores planteados. No vale con ligeras pincelados o paseos fugaces por los sabores propuestos, y eso me fascina. La primera labor ha sido la creación de trufas-male bajo la exigencia antes apuntada. De ahí se extraen conclusiones claras: no basta con la infusión en caliente prolongada o maceración de tres días para la extracción del sabor en cuestión. Es decir, infusión del líquido+trituración conjunta de éste (para obtener mayor intensidad y persistencia gustativa). El sabor del chocolate debe ser menos amargo, la única cobertura es de 70% cacao de Valrhona y hay que neutralizar el Bitter con el uso de un 75% en combinación con un 25% de cobertura de leche 40% cacao.

Combinaciones muy interesantes elaboradas en frío.

CHOCOLATE MALE TRUFFLES

1. Lemon grass+lime
2. Roasted fenne seeds (incorporación nueva para mí, de la semilla de hinojo tostada. Muy bien)
3. Orange skin+cardamomo+ cinamomum
4. Caramel+passion fruit+rhum
5. Coriandre+coconut (impresionante la combinación del coco y el cilantro semilla (el cilantro de aquí es otra historia)
6. Mango+ginger
7. Carum carvi+coconut
8. European flavour: irish coffee (café+whisky)

Valores Humanos: staff congratulations

Es una tarea difícil, pero al final se puede llegar a las personas a través de una labor digna, sin pretensiones y, sobre todo, de una forma humilde y comprensible, sea cual sea su procedencia. Éste ha sido el mejor regalo, mejor que las felicitaciones recibidas por Assitants Managers, Food and Beverage, executives assistants managers... ya que todos ellos se enfrentan desde la distancia. ¿Y qué coño saben ellos de los inconvenientes y adversidades reales diarias a las que debe someterse un profesional? Han sido diez días de aprendizaje mutuo, porque también yo he aprendido de ellos y, más todavía, de aquellos adversarios con los que en un futuro próximo tendré que debatirme (ingredientes-mecánica-personajes, y un largo etcétera). Confieso ahora que el valor humano ha sido la máxima prioridad, la conclusión que extraigo hoy, y todo el equipo ha entendido que el esfuerzo, la atención, la voluntad y la profesionalidad se merecen un brindis por dar con la mejor fórmula de agradecimiento. Y no voy a las grandes palabras sino al detalle, a lo particular, a lo personal, a una sencilla tarjeta que vale más que nada. Han firmado todos ellos. Para mí es inestimable, inexplicable. Es lo mejor de todo. Hoy veo mi función aquí, y estoy convencido de ello: enseñar, aprender, llegar a esta gente con estas herramientas... TAN NOBLES. No se me ocurre otra cosa porque lo siento así.

Puedo partir hacia el próximo destino satisfecho de haber realizado una campaña más bien noble, de la que que se puede extraer un balance final positivo. Por supuesto, hay muchas cosas que mejorar y muchas otras que olvidar, pero quizá la mayor incógnita sea -si todo esto es verdad y no un simple espejismo vietnamita- ir desvelando lo que me depara mi nuevo trabajo a cada paso. He tenido el privilegio de trabajar con materias primas concretas y de calidad (cobertura Valrhona, estabilizantes puros de helados Cremodan y Fructodan, glucosa deshidratada DE 38/DE 21, pastas de frutos secos puras, frutas confitadas de calidad, pectinas X.58/MRS 150Louis François, frutas y purés de frutas congelados Boiron (sí, ahí llega de todo y de lo mejor) y algún producto más, pero espero que todo ello quede en algo más que 10 días y que no nos falte de nada!!!! Porque lo bueno y lúdico de esta práctica docente es la continuidad a un ritmo moderado, seguir sembrando de forma constante y sin miedo a perder la silla de lo mostrado y enseñado. No perdamos de vista la idea de que la docencia es una vocación que parte de la generosidad. Enseñar a pescar, a que aprendan la técnica y sean capaces ellos mismos, con total autonomía. Y darles margen, que tengan espacio para crear, con ilusión. La misma que siento ahora.

En fin, mañana Maldivas, con nuevos propósitos.