Six Senses: Chocolate Room-Male Flavours

Estoy en Male (Resort Soneva Gili). Os mando un enlace para que os situéis.

http://www.sixsenses.com/soneva-gili/Accommodations-and-Rates.php

Aquí los requrerimientos expresos son la confección y diseño de un chocolate room, que estará situado en una zona fría cercana a la bodega del Resort. En este lugar, hasta ahora, residía olvidada una reliquia de máquina cortafiambres que compartía espacio con toda suerte de embutidos de calidad. Había incluso jamones y quesos de diversa procedencia y variedad. La creación de este chocolate room debe constar básicamente de producto elaborado y finalizado en el Resort, de características organolépticas variadas, elementos individuales del propio chocolate (así, cacao en polvo, nibs de cacao, presentación y texturas) para una intervención interactiva del cliente. El esquema es el siguiente:

ESTRUCTURA

1. Elementos individuales

* Cacao en polvo
* Nibs de cacao

2. Productos elaborados y finalizados en el Resort

* Bombones de corte y de molde
* Chocolatinas
* Drink chocolate (chocolates líquidos)
* Cremas untables de chocolate
* Chocolate Muesly
* Chocolate pie and cake
* Brownies chocolate
* Chocolate muffins
* Cookies variadas
* Macarons de chocolate
* Chocolate ice cream



3. Elementos interactivos de chocolate

* Bol mousse chocolate (textura espumosa)
* Bol virutas chocolate (textura crujiente)
* Bol salsa (salsa de chocolate)
* Fondue chocolate (brochetas frutas)
* Chocolate bread (base para untar)
* Mermeladas chocolate y frutas

Hemos empezado con la parte de productos elaborados y finalizados: Chocolate truffles (y de aquí se puede extraer la segunda parte del artículo, Male Flavours). La tendencia en este país es la utilización de notas cálidas en todo momento, sea cual sea su finalidad; a diferencia de Vietnam o Tailandia donde predominan más las notas frescas. Y la intensidad aromática-gustativa: la costumbre y la tradición implican en todo momento perseverancia en la fijación de los sabores planteados. No vale con ligeras pincelados o paseos fugaces por los sabores propuestos, y eso me fascina. La primera labor ha sido la creación de trufas-male bajo la exigencia antes apuntada. De ahí se extraen conclusiones claras: no basta con la infusión en caliente prolongada o maceración de tres días para la extracción del sabor en cuestión. Es decir, infusión del líquido+trituración conjunta de éste (para obtener mayor intensidad y persistencia gustativa). El sabor del chocolate debe ser menos amargo, la única cobertura es de 70% cacao de Valrhona y hay que neutralizar el Bitter con el uso de un 75% en combinación con un 25% de cobertura de leche 40% cacao.

Combinaciones muy interesantes elaboradas en frío.

CHOCOLATE MALE TRUFFLES

1. Lemon grass+lime
2. Roasted fenne seeds (incorporación nueva para mí, de la semilla de hinojo tostada. Muy bien)
3. Orange skin+cardamomo+ cinamomum
4. Caramel+passion fruit+rhum
5. Coriandre+coconut (impresionante la combinación del coco y el cilantro semilla (el cilantro de aquí es otra historia)
6. Mango+ginger
7. Carum carvi+coconut
8. European flavour: irish coffee (café+whisky)