Nuevos Horizontes: frutas mal archivadas

Ahí van algunas frutas que tenemos mal archivadas, en cuanto a su aspecto y a su sabor: banana, naranja-pitahaya, mango-pomelo... todas ellas de Vietnam.

Y una imagen del grupo de alumnos al término de la clase de hoy.

Six Senses: Palmaditas en la espalda

Aquí os detallo el bufet del desayuno.

FREEZEE BUFETT

* orange-vietnamit basilic sorbet
* lemon-grass sorbet
* banana -lemon freeze
* coconut-pamplemousse sorbet

PASTRY IN GLASS

* Chocolate cream with caramelized lemon-grass caramelized
* Peanut-honey cream with lime and jinjer jelly

DESSERT A L´ASSIETTE

* Milk chocolate with passion fruit jelly and jackfruit
* Declination chocolate with vietnamit orange

BOMBÓN

* Caramelized vietnamit organe with milk chocolate

ENTREMETTE

* Chocolate -vietnamit mango-passion fruit-vietnamit basilic

INDIVIDUAL PIECES

* Chocolate-peanut_honey
* Bitter chocolate macaron

CRÈMES BRÛLÉES

* Passion fruit crème brûlée
* Pandean leafs crème brûlée
* Chocolate crème brûlée

Ya veis, tres cositas de nada ¿eh? Esto no me pilla desentrenado del todo, porque mi puesto anterior pedía gran volumen de trabajo, pero en este caso hay que añadir un porcentaje de improvisación llevado al límite.
Los que me conocéis sabéis que el trabajo no me asusta, al contrario; lo que sí me ha molestado, mejor me ha cabreado, es que cuando estaba montando el bufet ha venido el Heat Host (uno de los más altos directivos del Resort) y con otros más me han fastidiado el montaje. Les ha dado por probarlo todo sin dejarme captar mis fotos. Un poco más y los mando bien lejos...
En fin, cosas de la política... Six Senses. Por otro lado, me han llegado –vía email- varias “Congratulations del Movimiento Six Senses”. Esto funciona así, con comunicados y envíos a todos. Es la manera más eficaz y directa de que, en la distancia, el grupo conozca la labor realizada por todos y cada uno.
En estos momentos, preparo ya el training de 10 días (¡qué burrada! ¿verdad?) en el Evason Ana Mandara & Six Senses Spa- Nha Trang (Vietnam).
Os paso un enlace para que me sigáis la pista:

http://www.sixsenses.com/evason/index.php

Aquí elaboraré básicamente pastelería de desayuno. Estoy disfrutando, sí, pero confieso que hay que tener un par de... narices (seamos finos, que esto lo leen unos cuantos). Si al llegar no sufrí el característico jet-lag, se puede decir que el choque cultural o shock laboral sobreviene día a día como un lento goteo. No es la descripción de una cruel tortura, ni muchísimo menos, sino la imagen del impacto a cámara lenta hasta que vosotros mismos veáis la adaptación, casi camaleónica. ¿Me transformaré en uno de ellos? o ¿sólo me camuflaré por momentos? Vaya desvarío. Oído desvarío.
Eso sí, la autosuperación está servida. Parezco un plusmarquista.
Y la palmadita en la espalda, de las congratulations, todo un incentivo.

Nuevos Horizontes: jackfruit

JACKFRUIT
Así como en Tailandia el rey de las frutas es el maloliente durian (¿recordáis aquel apestoso fruto tan extendido y que comen a todas horas?), aquí en Vietnam el reinado lo ostenta jackfruit. Su homólogo vietnamita es una fruta realmente impresionante y, a mi parecer, única. Ya comenté que el coste del durian no era barato, mientras que un kilo de jackfruit viene a costar 1/2 dólar americano.
En cambio, su aroma es muy agradable, recuerda a la granadilla: un perfume etéreo, dulzón y que permanece con intensidad. Su textura es crujiente y seca, nada acuosa, por eso recomiendan que no trates de extraer zumo del fruto. El sabor es muy difícil de describir porque me faltan referentes para poder transmitir una correcta nota.. Es un gusto nuevo, si bien para acercaros a él diré que no tiene acidez, no es dulce en exceso. Estamos ante una de las frutas de mayor equilibrio, gustativamente hablando. Bajo mi libre interpretación, tan subjetiva, diría que se corresponde con un perfecto ensamblaje de mango vietnamita y granadilla. ¡Encantadora!
Y, salvando distancias, casi dos mil km…, os hago llegar este encanto de criatura, con un peso de 12 kilos. Lo normal es entre 8 y 10 pero el “animalito” se salió de madre hasta convertirse en espécimen de la naturaleza, todo un prodigio. Asimismo, os permito que asistáis “al parto”, el proceso operativo para la extracción y puesta a punto: cortar, pulir, la textura, su carne, la pulpa. Un ritual que llevaron a cabo los asistentes del training en exclusiva. Por mi parte, gracias a todos por ofrecerme este regalo.
Sin embargo, ¡qué lástima! nuestro único y privilegiado recuerdo de esta fruta es en almíbar, que se puede encontrar en los supermercados asiáticos, junto a las latas de rambután-piña, litchis o leche de coco.
Aprovecho para comentar los próximos frutos, ya que haré un inciso en ingredientes que tenemos mal archivados, como es el caso de la fruta de la pasión, el mango, el pomelo y la mini banana. Todos ellos bajo la óptica de variedades autóctonas de Vietnam. Por supuesto, no olvido el capítulo de hierbas aromáticas.
Mañana termino el training en Ninh Van Bay y pasado mañana empiezo en Evason Six Senses Ninh Van Bay. No sé si volveré por aquí.

Desde Vietnam

Os hago llegar una foto captada al terminar la jornada-training de hoy. Aquí podéis ver al equipo de pastelería del resort de Vietnam. Me encuentro en un Hideaway Resort Six Senses (no se trata de un Soneva, que es el top ten. Así Soneva Fushi, Soneva Gili y Soneva Kiri; este último al que yo pertenezco, son los tres Soneva de Six Senses. El nombre completo del de Vietnam es Hideaway Ninh Van Bay, que en vietnamita quiere decir Vietnam.
El staff vietnamita no tiene nada que ver con el tailandés. Es mucho más agradecido, comprensivo, atento, expresivo y mucho más sociable. El executive chef, no os lo perdáis, es 50% vietnamita y 50% francés. Menuda mezcla, ¿eh?
Los requisitos de mi visita son básicamente tres:

1) Pastelería de restaurante
2) Pastelería individual para bufet
3) Chocolate

Tengo tres días más y menos mal que soy bastante organizado porque el executive chef pide y pide… y tú búscate la vida. Ya imagináis: recursos, herramientas, ingredientes… aparte de organización y distribución en inglés-vietnamita del personal.
A pesar de contratiempos, estoy encantado de ponerme a prueba cada día que pasa, autosuperar mi propia capacidad de improvisación, buscar las vías para adaptarme a los nuevos ingredientes, conectar con nuevo personal, moverme por unas instalaciones diferentes… aspectos y direcciones de personas tan distintas.
Lo cierto es que hoy he disfrutado como un niño. He llegado en barca privada Six Senses a la isla de Ninh Van Bay a las 9:00 am, se me presenta el executive chef y me acompaña en un recorrido por las instalaciones, me explica sus problemas internos de partida, me muestra el complejo, el organic garden… para que me vaya familiarizando con los nuevos ingredientes y, a eso de las 10:00 am, me cambio, cojo la bici, la mochila con el instrumental necesario y empieza mi campaña vietnamita. De momento, para que os hagáis una idea, lo organizo como si se tratara de uno de mis recientes cursos prácticos en el aula.
He tenido la oportunidad de conocer nuevos ingredientes: hierbas (tipo albahaca-menta-limonera) y frutas muy interesantes. Iré haciendo fotos de cada una y os pasaré la nota correspondiente, sus definiciones organolépticas y todas las sensaciones que advierto, como una detallada nota de cata.
Ahí va un enlace para que veáis por dónde ando:

http://www.sixsenses.com/Six-Senses-Hideaway-Ninh-Van-Bay/Accommodations-and-Rates.php

Nuevos Horizontes: el durian y el young coconut

DURIAN: Es una de las frutas de mayor importancia en Tailandia. En principio la confundía con la fruta del pan pero no tienen nada que ver. En Tailandia el durian guarda una relación directa con la clase media-baja y se come a todas horas: para desayunar, para merendar, como postre después de comer o cenar... La verdad es que me costó probarlo porque exhala un olor desagradable -mejor hedor- que más que perfumar, apesta el lugar donde se encuentra. Su tamaño es grande, de tonalidad verde oscuro y envuelto de un relieve regular en el que sobresale una especie de pico central. Lo interesante de esta fruta se encuentra en su interior y para llegar a éste hay que realizar una incisión segmental para extraer una porción semejante (en cuanto a forma y tamaño) a un hígado de pato dividido en cuatro (o riñones grandes). Sin embargo, me sorprendió de forma grata su sabor. Nada que ver con su “perfume“ inicial; es dulzón, nada ácido; recuerda ligeramente a un níspero muy maduro. Su perfume frutal (es decir, el del interior, no del exterior) es delicado, sutil, etéreo. Se advierten notas a fermento por excesiva maduración, si bien lo más sorprendente es que recuerda a un aguacate muy maduro y más dulce. Su textura es casi igual; untuosa, cremosa y algo fibrosa; ¡impresionante, qué grata sorpresa! He tenido la sensación de comer un aguacate.
Con él no hacen ningún tipo de elaboración en especial; aquí se lo comen en plan “vikingo”; lo abren, lo dividen y adentro.

YOUNG COCONUT: o coco verde como también se le puede llamar. Se divide en dos partes: el líquido interior y la carne muy blanca de coco que envuelve su cáscara. Su aspecto exterior es de color verde y cuando se procede a su degustación se extrae la piel verde y la parte superior, en la que se realiza un corte triangular para extraer el agua.
El agua: ¡el agua del young coconut es increíble! Un líquido transparente y de textura acuosa con todo el sabor del coco, no excesivamente dulce y con un toque muy interesante de sal.
La carne: ¡qué maravilla! nada crujiente y dura, que es lo que permanece en nuestro archivo gustativo. Estamos ante un young coconut con una caducidad de 2 días como máximo, y nunca llega a nuestro país en este estado tan salvaje. Esta fruta muestra una textura blanda pero como si estuviera ligeramente gelificada, porque en boca funde de la misma forma que lo haría una gelatina elaborada con hojas (blanda). Recuerda al mango (¡por supuesto, al mango thai!); pulposo, carnoso, untuoso y cremoso.
Su sabor es algo dulzón (no demasiado), un poco acidulado pero lo más sorprendente es su connotación láctea (lácteo de leche y de nata).
El young coconut cake (típico pastel de coco thai), según me ha explicado una asistente thai, se elabora mezclando el agua con la pulpa, harina de maíz y se cuece conjuntamente (el resultado es como una crema con textura de espátula de coco). Asimismo, se elabora un sponge cake y se corta en rebanadas. Se acaba alternando las porciones de sponge cake con capas de crema de coco.

Nuevos Horizontes: el mangostán y la pitahaya

MANGOSTÁN BANGKOK: ¡Qué gran diferencia! para empezar, con el precio; si estamos acostumbrados a pagar entre 6 y 7 euros por un media docena de mangostanes (800/1.000 g), aquí se encuentran a canastos por unos 25 bats –moneda thai- (aproximadamente, un bat equivale a 0.02 euros o, lo que sería los mismo, 1 euro son unos 45 bats.
Por otro lado, de los mangostanes que llegan a nuestro país 2 de cada 5 muestran al abrirlos una parte excesivamente madurada que afecta al gusto de la fruta. Al sobrarle maduración, inicia una ligera fermentación de sus azúcares a la vez que se desdibuja su relieve, parecido al de una cabeza de ajos.
El tamaño habitual de los mangostanes thais es más pequeño de lo que estamos acostumbrados a ver. Se dice que la calidad es mayor en el mangostán de menor tamaño. Lo cierto es que tuve la oportunidad de comprobarlo en la calle. Y así es, los grandes carecían de matices gustativos, con un claro predominio de sabor dulce aunque plano, fruto de la maduración, aparte de tener el inconveniente de un hueso mayor. El mangostán thai idóneo es el de tamaño mediano y que presenta una envoltura no tan dura a la habitual para nosotros. Cáscara o película de la que se despoja fácilmente. Su sabor es ligeramente acidulado, dulzón y recuerda incluso a la chirimoya. Su textura es muy agradable, poco acuosa, algo fibrosa y, sobre todo, muy pulposa.
El mangostán sería el hermano mayor de los tres (litchi, rambután) por intensidad aromática y gustativa. En el caso de litchis y rambutanes, la permanencia de sus notas gustativas y la durabilidad en boca de sus matices gustativos es menor o superior (como se denomina a los aromas de corta duración en el caso de los perfumes) debido a su textura más acuosa, con lo que permanecen menos tiempo en boca .
PITAHAYA BANGKOK: O también llamada dragón rojo o amarillo, ya que hay dos variedades, pitahaya roja y pitahaya amarilla. Continúa siendo una fruta espectáculo y, como en el caso de la pitahaya, se le cambia el precio. Si en nuestro país dos pitahayas cuestan entre 6 y 8 euros, aquí una está alrededor de 30 bats (es decir, 0.6 euros). Pero, por desgracia, el sabor no cambia; es el mismo aquí que en nuestro país: insípido y sin gracia (qué lástima, ¿eh? con toda la chispa que tiene su aspecto…).

Nuevos Horizontes: el litchi y el rambután

Nuevos horizontes, así se llama el apartado que pretende definir (morfológica y culturalmente) los ingredientes que, en este caso, pertenecen a la cultura asiática, y que por lo tanto son nuevos para nuestro archivo gustativo-social-cultural.
Antes de empezar a definir ingredientes nuevos, es muy importante intentar neutralizar aquéllos que no son meramente nuevos pero que desde aquí sí lo son; porque a menudo nos llegan productos de orígenes diversos que por motivos de transporte y acondicionamiento, entre otros, se alejan de su autenticidad.
Empiezo con una familia que me apasiona, a la que pertenece el litchi. Y me encanta por su complejidad aromática y gustativa (en apariencia, inofensiva), así también sus superlativos en orden ascendente, en cuanto a su persistencia fragante y sensitiva, de menor a mayor.
Para empezar, reconozco que es una lástima el desorbitado precio de estos productos en nuestro país (más bien, una barbaridad), pero no vamos a entrar en este aspecto porque restaría interés a la verdadera esencia de estas frutas.

LITCHI BANGKOK: Su tamaño es mucho mayor al que estamos acostumbrados. La carne se desgrana como si se tratara de un gajo de pomelo o mandarina, es impresionante. La textura de su carne es menos acuosa y aporta mayor sensación de pulposidad; es un litchi común pero más seco y carnoso. Su sabor es otra historia. Un gusto mucho más cercano a nuestras uvas blancas en su mejor estado de madurez, muy dulzón. Pero lo que realmente nos aleja de nuestra "cruda realidad " es su perfume. Si en nuestro país lo asociamos a las rosas, en este caso su conexión se establece mucho mejor con la flor de naranjo o azahar. Resumiendo, no tenemos ni idea de lo que es un litchi. Bueno, sí, rectifico, sabemos de su aspecto, pero poco más.

RAMBUTÁN BANGKOK: Con frecuencia, el problema del rambután (hermano pequeño del litchi, en cuanto a intensidad aromática y gustativa. Lo repito para que no se tome a cachondeo) es que nos llega excesivamente maduro. Otro de los defectos a su llegada a nuestro mercado es que la parte superior no se encuentra en estado óptimo, y hay que desecharla porque afectaría al resto de la fruta. Por aquí los rambutanes son dos veces más grandes y su color (independientemente de su aspecto exterior, velludo) es rojo intenso. Esta tonalidad, según me comentan, indica su perfecto estado de madurez, y debe diferenciarse del tono granate, señal inequívoca de exceso de madurez.
El hueso y cáscara que envuelve el hueso tampoco tienen nada que ver con lo visto hasta ahora. En estos rambutanes autóctonos, el hueso es más pequeño y la película desagradable que lo cubre es dura y algo inferior. Pero su sabor no se excede en sensación de madurez, cercano a la fermentación (debido al desarrollo excesivo de sus azúcares). Su gusto es más intenso y duradero y seguramente se debe -como en el caso de los litchis- a que es una fruta menos acuosa y más carnosa. Por este motivo, permanece más tiempo en boca, para seguir recordándonos a unas uvas blancas sin piel, sin astringencia y sin acidez… pero con unos toques lácteos de matiz cosmético (por ejemplo, de leche de almendras.